食品安全危害分析与关键控制点HACCP1.ppt

HACCP审核中常见问题及分析 关键控制点的监控方法不当 常见问题 七 HACCP审核中常见问题及分析 例子：XX饮料有限公司饮料生产的调配工序（CCP2）对食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾的监控方法——送样检测 （XX饮料HACCP计划表见下页） * HACCP审核中常见问题及分析 广州出入境检验检疫局卫监处 朱建军 蔡纯 王国辉 摘要：本文列举了作者在HACCP审核中所遇到问题的实例，对照国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和CAC《HACCP体系及其应用准则》逐一进行剖析，指出了HACCP原理在实际应用中存在的普遍问题——没有从企业的实际情况出发，科学系统地应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划。 关键词：HACCP 问题分析 HACCP审核中常见问题及分析 前言 HACCP审核中常见问题及分析 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )称为“危害分析与关键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系。国家质检总局在第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中规定罐头等六类出口产品的生产企业必须建立HACCP体系并通过官方验证之后，越来越多的出口食品生产企业建立了HACCP体系并申请认证。 但由于HACCP体系应用准则产生至今的时间很短，不少食品生产企业和咨询公司在应用HACCP原理建立HACCP体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成审核组在HACCP认证（官方验证）审核中遇到了很多问题。 以下是笔者在近年来审核中遇到一些问题的实例，对照HACCP的认证准则——国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和CAC《HACCP体系及其应用准则》进行分析，提出一些粗浅的看法供大家交流讨论。 HACCP审核中常见问题及分析 产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰 常见问题 一 HACCP审核中常见问题及分析 例子：鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划。 分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》明确规定：“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等）、加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方法。” HACCP审核中常见问题及分析 以上例子的存在问题是没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危害分析，“鱼肉制品”没有描述是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装形式、制品是怎样的状态（如冷冻/保鲜/罐头）及贮运条件等等。 不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不同，存在不同的危害，不同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其危害是不同的，CCP就会不一样。 本例“鱼肉制品的HACCP计划”，把所有鱼肉制品混为一谈，没有逐一进行危害分析，识别特定危害实施控制。这种完全违反HACCP基本原理的“鱼肉制品HACCP计划”，显然是不可能控制食品安全危害的。 HACCP审核中常见问题及分析 处理意见： 按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定，重新对其每一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，制定HACCP计划。 HACCP审核中常见问题及分析 产品名称不具体 没有对每一个产品逐一进行危害分析 HACCP计划的名称笼统不清晰 饮料的HACCP计划 调味品的HACCP计划 典型例子还有： 含肉点心的HACCP计划 。。。。。。 常见通病： HACCP审核中常见问题及分析 进行危害分析的依据不充分或无依据 常见问题 二 HACCP审核中常见问题及分析 例子：某米面制品厂在其危害分析工作单中对其原料小麦接收 过程中潜在化学和物理危害的分析 某米面制品厂的危害分析工作单 （１） 配料／ 加工 步骤 （２） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （３） 潜在的食品安全危害显著吗？（是／否） （４） 对第３列的判断提出依据 （５） 应用什么预防措施来防止显著危害？ （６） 这步骤是关键控制点吗？ （是／否） 原 料 小 麦 接 收 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 ? 否 否 ? 产品面粉不会被消费者直接食用 ? ? ? ? 化学危害 农药残留