肉制品加工课件.ppt

7. 保温检验 外检：剔除密封不严、变形严重的 保温检验：37℃/7天，剔除膨听、有膨音的不良罐头。 罐头贮藏：适宜温度0-10℃，不高于30℃，也不要低于0℃。RH 75%，防止生锈。 * 课程简介 * 主要参考书 * 一、国内外肉品工业发展概况 * 二、肉用畜禽的屠宰加工 * 三、肉的形态学 * 四、肉的理化性质 * （一） 肉的化学成分 * （二） 肉的物理性质 * 五、屠宰后肉的变化 * （一）肉的尸僵 * (二)肉的成熟（aging or ripening of meat） * (三)肉的腐败（decay) * 六 腌腊制品 * （一）腌制的基本原理 * * （二）腌制方法 * （三）腌腊制品的加工技术 * 七、灌制类制品 * （一）烟熏的作用 * （二）灌制品的分类 * 八、酱卤制品及烧鸡的加工 * 1.罐藏容器 * 2.肉罐头生产原理 * 3.罐藏制品的加工技术 常见产品 冷却肉 chilled meat, -1~10℃ 日本，0 ℃以上冷藏肉；表面-2~-5 ℃，内部高于肉的冻结点为冷却肉 半冻结肉 superchilled meat -3 ℃ 冻结肉 Frozen meat -15 ℃ 深度冻结肉 deep frozen meat -18 ℃以下 八、灌制类制品 灌制品主要内容 （一）烟熏的作用 （二）分类 中式灌制品的加工技术 西式灌制品的加工技术 （一）烟熏的作用 烟熏风味是西式肉制品特有的风味 烟熏的目的 形成烟熏风味 防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛） 促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生） 防止氧化（石炭酸） 使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸） 熏烟成分 是硬木不完全燃烧而得到的，由空气和燃气（包括气体、液体和固体物质的粒子）所形成的气溶胶系统 熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，木柴分解产物是烟熏作用的关键 成分有200多种，其中重要的化合物包括：醛类、酚类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类 化合物 浓度(ppm) 甲醛 20~40 高级醛 140~180 甲酸 90~125 乙酸以及高级酸 460~500 酚类 20~30 酮类 190~200 树脂类 1000以上 表2 一般木材熏烟中各成分的浓度 表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g） 烟熏方法 冷熏法：15-30℃，进行较长时间(4-7天)的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠 中温法：30-50℃，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法 高温法：50-80℃，应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工 液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为： a.不需烟熏发生器 b.有较好的重现性 c.无致癌危险 （二）灌制品的分类 1. 中国肠类制品的分类 中国香肠类 发酵肠类 乳化肠类 肉类粉肠 2.美国和日本香肠的分类 生鲜香肠 烟熏香肠 熟香肠 干香肠 半干香肠 1. 中国肠类制品 发酵肠类 肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。 质地紧密，切片性好。分为干（水分35%)或半干发酵香肠。 发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致pH抑菌增强；随后乳酸菌逐减，Aw始终呈下降态势，aw成为保证可贮性的决定因子。 乳化香肠--肉的乳化技术 熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨大红肠等。 产品弹性高、切片性好，质地细腻，保水和脂肪能力都高于其他类香肠。 提取盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白质等乳化剂进行乳化。 所谓乳化原指在一种液体中，另一种液体以粒子状分散而形成乳状现象。香肠乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斩拌中被混合的状态. 在制作香肠时，最大限度地使肉中的盐溶蛋白析出，形成良好的乳化状态。经加热，使蛋白质完全热凝固后，乳化就会被固定。肉尽可能地斩碎，对盐溶蛋白的析出是很重要的。 区别 香肠 灌肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外还有牛、兔、鱼肉 原料肉的处理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅 辅料调料 加酱油、不加淀粉 不加酱油，加淀粉 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、熏烟 联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。 表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系 2.西式灌肠制品（红肠） 灌肠生产的主要设备 绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、蒸煮室、 烟熏室 瘦肉 肥膘 淀粉 味素 胡椒粉 桂皮 亚硝 精盐 磷酸盐 74k 18k 8k 160g