食品生物技术大实验2.docVIP

实验一 牛乳卫生质量的检测 实验目的： 1．学习美蓝还原酶试验对牛乳质量评估的原理和方法 2．学习巴氏消毒法的原理及方法 3．学习利用牛乳中细菌菌落总数判断牛乳是否被污染的指标 实验内容： 1. 美蓝还原酶实验评估牛乳质量 2. 检测巴氏消毒法消毒牛乳的效果 3. 稀释平板计数法测定牛乳含细菌总数 实验仪器设备和材料： 材料：鲜牛奶；纯牛奶；牛肉膏蛋白胨培养基 试剂：美蓝溶液（1:250 000）；无菌水；蒸馏水等； 仪器和用具：试管，试管架，三角瓶，5mL移液枪及枪头，1mL移液枪及枪头，培养平板，高温蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，微波炉，显微镜，载玻片，标记笔等。 实验要求： 1. 掌握根据美蓝还原酶实验的结果评估牛乳质量； 2. 熟悉巴氏消毒法的原理及方法 3．掌握利用牛乳中细菌菌落总数判断牛乳是否被污染的指标 实验方法与步骤： 1 牛肉膏蛋白胨培养基和无菌水的制备与灭菌 制备牛肉膏蛋白胨培养基400mL，分装在两个三角瓶中；取9支试管，每支试管加9mL蒸馏水。将牛肉膏蛋白胨培养基与装有蒸馏水的试管及21个平板一起灭菌，121℃维持20min。 牛肉膏蛋白胨培养基的配方（每1000mL）为：牛肉膏3g，蛋白胨10g，NaCl5g，琼脂4.4g，水1000mL，pH 7.0~7.2。 2 美蓝还原酶试验法测定牛乳质量 （1）取三支无菌试管，标记为1号、2号和3号，1号试管加入10mL亚奥特鲜牛奶，2号、3号试管分别加入10mL亚奥特纯牛奶，1号、2号试管分别加入1mL美蓝溶液，分别加棉塞塞紧。 （2）轻轻摇动试管，置于37℃水浴锅中温浴，记录开始时间； （3）试管在水浴锅中稳定5min后取出，轻轻摇动后再放回水浴锅； （4）每隔30min取出试管观察美蓝与牛乳混合液颜色变化，直至3-6h，记录试管中牛乳4/5变白时的时间。 3 巴氏消毒法消毒牛乳 （1）将亚奥特鲜牛奶摇匀，使其中的微生物充分混匀； （2）取一支无菌试管，标记A，加亚奥特鲜牛奶5mL； （3）将A试管置于80℃水浴锅中，使水面超过试管内牛乳液面，保持15min，不断摇动试管使加热均匀； （4）加热至15min时立即取出试管，用流水冲洗试管外壁，使牛乳迅速冷却； 4 标准平板计数法检测牛乳中细菌数 （1）将亚奥特鲜牛奶摇匀，使其中的微生物充分混匀； （2）取一支无菌试管，标记B，加亚奥特鲜牛奶5mL； （3）摇匀A、B试管中牛乳，从A试管中吸取1mL牛乳用无菌水稀释，稀释度依次为10-2，10-3，10-4；从B试管中吸取1mL牛乳用无菌水稀释，稀释度依次为10-3，10-4，10-5。 （4）取21个无菌平板并标明稀释度、溶液名称（消毒前牛乳、消毒后牛乳和无菌水），其中分别取不同梯度的牛乳各1mL依次注入相应标记的平板，每个梯度做三个平行；取无菌水1mL注入平板，做三个平行； （5）取出灭菌后的牛肉膏蛋白胨培养基，用微波炉熔化为液体，冷却到45℃左右后摇匀，向21个平板中各加15mL，静置。 （6）待平板中培养基凝固后倒置，置于37℃培养箱中培养24h； （7）选择菌落数为30-300左右的平板计数，计算每毫升牛乳中细菌数。 思考题： 1 两种样品牛乳对美蓝脱色时间有差异，请解释其原因。 2 还有哪些类食品需要用巴氏消毒法进行消毒。 实验二 甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离 实验目的： 1．通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2．掌握甜酒酿的制作技术。 3．学习从酒酿中分离纯化根霉的方法。 实验内容： 1. 甜酒酿的制作 2. 根霉的分离 实验仪器设备和材料： 材料：糯米、甜酒曲（安琪）、马铃薯、葡萄糖、琼脂、无菌水等 器材：高压灭菌锅、酒精灯、研钵、无菌移液管、无菌培养皿、接种环、烧杯、滴管等玻璃仪器 实验要求： 1. 学习甜酒酿的制备过程； 2. 掌握甜酒酿制作过程的原理，掌握根霉的分离技术。 实验方法与步骤： 1 甜酒酿的制作 （1）选择原料 酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。 （2）淘洗和浸泡 将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 （3）蒸煮米饭 将浸泡吸足水分的糯米捞起，放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，至米饭完全熟透时为止。 （4）米饭降温 将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。 （5）接入种曲 按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米；而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，或再拌入一定数量的炒熟面粉后再与大量米饭混匀。 （6）装坛发酵 接种拌匀后的米饭可装坛发酵，注意在坛子的中轴留一个散热孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。 （7）保温发酵 温度可控制在30