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油炸技巧和窍门 一、脆浆粉的配制： 将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可便炸熟后的食品外酥里嫩。 专业食品调料店有售，也可自己调制，配制方法有两种。 1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成 2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上3种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。 二、生粉： 是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍小许生粉于表面，可使外观显得有光泽，光看就能引起食欲。 三、吉士粉： 一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：1）色泽鲜亮 2）能产生浓郁的奶香味 3）更加松脆不软瘪 四、面包糠： 是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。 几种常用脆浆糊的配制 一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量 二、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油1克、水适量 三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2、砂糖1.5克、盐5克 四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2颗、水适量 几种常用的挂浆方法 一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸 二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制 三、裹上脆浆后再均匀粘上一层面包糠 日本风味咖啡炸鸡 主料：鸡胸肉500克 腌料：洋葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉10克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。 制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。 味噌炸鸡 主料：鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。 制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。 肯德基风味-奶油鸡米花 主料：鸡胸肉500克 腌料：玉桂粉5克，姜末、葱末各50克，麻油5克，胡椒粉3克，酒少许，盐5克。 制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。 香草炸鸡 主料：鸡胸肉500克 腌料：香草条一条，姜末、葱末各50克，盐5克。 制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。食用时刷上香草酱汁。 盐酥炸鸡 主料：鸡胸肉500克 腌料：洋葱片、葱片、姜片各50克，生抽10克，酒10克，鸡粉5克，胡椒粉3克。 制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。 酥炸南乳鸡 主料：鸡胸肉500克 腌料:鸡蛋1个，南乳1/4块，糖、鸡粉、麻油各5克，另备沙拉油10克。 制法：按上述方法加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。 美式炸鸡腿 主料：大鸡腿2只 腌料：洋葱片50克、麦片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。 制法：将大鸡腿洗净切成2块，以所有腌料腌制约30分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5分钟左右至黄即可。 香辣脆皮炸鸡腿 主料:大鸡腿2只 腌料：洋葱片、姜片、葱末各50克，花椒粉10克，黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克，麻油10克，小辣椒4个。 制法：将鸡腿洗净，划两刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌制约30分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5分钟左右至金黄色即可。 琵琶鸡腿 主料：大鸡腿2只 腌料：葱段、姜片各50克，生抽10克，糖3-5克，酒10克，鸡粉5克，黑胡椒粉、五香粉各3克。 制法:同上（不用辣椒丁） 奶香脆皮鸡腿 主料：大鸡腿2只 腌料：葱、姜各50克，糖3克、酒5-10克，鸡粉5克，盐5克，奶粉10克。 制法：同上 轰炸鸡排 主料：鸡胸排一副 腌料：姜片、葱末各50克，生抽、酒各10克，盐5克。 制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌制约10分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再粘上一层面包糠，炸约4分钟即可。 蜜酥鸡排 主料：鸡胸排一副 腌料：葱、姜片各50克，生抽、酒各10克，糖、胡椒粉、鸡粉各5克。 制法：同上，刷上蜜酥酱料即可。 主料：鸡翅8只，生粉适量。 腌制：洋葱片、姜片、葱片各50克，黑胡椒粉、鸡粉、盐各5克，酒5-15克。 做法：将鸡翅洗净，以所有腌料腌制30分钟，拍上生粉裹上脆浆，入油锅炸3分钟左右即可。 麻辣鸡翅 主料：鸡翅8只，生粉适量。 腌料：洋葱末100克，葱段、姜片各50克，生抽20克，米酒40克，花椒粉10克，黑胡椒粉10克，辣椒酱10克，鸡粉5克，麻油10克，糖5克