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实验一 肉 目的要求 通过实验要求掌握肉质评定的方法和标准，评定主要包括肉色、肉的酸碱度、失水率和系水力、大理石纹、熟肉率、嫩度、品味鉴定等。 实验项目 一、仪器与材料 猪的背最长肌250-300克、猪的腰大肌250-300克，剥皮刀一把、切肉板一块、肉色评分标准图大理石纹评分图C-LM型肌肉嫩度仪 （一）肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 灰白 微红色 正常鲜红色 微暗红色 暗红色 评分 1 2 3 4 5 结果 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 *为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。按国际惯例pH值表示，最后胸椎部背最长肌中心处的正常肉的pH值为6.1-6.4，灰白水样肉PSE）的pH值一般为5.1-5.5。 35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 取样：腰椎背最长肌平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器cm2）切取中心部肉样cm。 测定：切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后置于，。滤纸各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至35kg，保持5min撤除压力后立即称量肉样重。 计算%）=100% （式2-2-1） 加压前肉样重 进一步求系水力，需在同一部位另采肉样50克，按食品分析常规测定其含水量的百分率，然后按下列公式计算 肌肉总水分量—肉样失水量 系水力（%）=100% （式2-2-2） 肌肉总水分量 （四）大理石纹 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min，取出后冷却3040min或吊挂于室内无风阴凉处30min后，称重，用下列公式计算 %）=100% （式2-2-3） 蒸煮前肉样重 （六）肉的嫩度 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 1、主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行 （2）咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 （3）剩余残渣量 2、客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达0.60-0.85，平均为0.75。 cm的圆形取样器按肌纤维平行的方向取被测试肉样，肉样长度为2.5cm，即可上机操作。 （4）测试操作：测定仪器用国产的C-LM2型肌肉嫩度仪进行。测者须按使用说明书要求正确操作。先将红白指针调至到零位，切剪刀调升到上线位，再将取好的肉样放入刀孔处放平，按动开关使切剪下行切断肉样，运行至下线停机，观看记录嫩度仪上白指针所指kg数据，按仪器规定再乘0.2常数，其乘积就是剪切刀（Fs）。值大肉老，值小肉嫩。 （式2-2-4） （七）风味鉴定 肉的味道、香味、颜色的浓淡和好坏，目前是不能完全用仪器测量的。例如：新烤制的面包香气中已发现有159种化合物；烤肉皮层的褐色和味道鲜美，是氨基酸同碳水化合物反应时形成的黑蛋白质素决定的。这些反应很复杂，至今尚未知晓。因此，品味鉴定还是不能被代替。 品味鉴定是目前条件下一种简便、易行、快速和节省药械的可靠的肉质鉴评方法，能综合地反映出肉质优劣。特别是采用评分法，可将肉质的优劣程度数字化，便于与其他鉴别项目比较分析。但是感官鉴定易受人的主观偏爱的影响，所以在品味鉴定时，应请品味专家参加，对肉样经无盐水白切和其他同样加工处理后，装入菜盘，标出编号（暂不公布代表的肉样），进行色、香、味和嫩度等的综合评定。依据其重要性，可以分别给20分、30分、30分和20分（合计100分）。同时规定评定最高为满分，最低不低于30%，鉴评人员每人发给鉴评表一张，逐项将评分和评语填入表中，然后用平均值、标准差、变异系数和差异显著性等数字方法处理。鉴评人员应感官正常，认真负责和有代表性。