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肉毒桿菌食品中毒及防治 員林合作農場 營養師 廖惠珍 肉毒桿菌中毒 是一種由肉毒桿菌(Clostridium botulinum)產生神經毒素所引起的嚴重麻痺病症 特性:厭氧菌(有氧氣無法生長) 、產孢子、菌體不耐熱，但孢子耐熱、產神經毒素 肉毒桿菌中毒有什麼症狀? 症狀由噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀，再轉為視力模糊、吞嚥困難等神經症狀，嚴重時產生四肢麻痺、呼吸困難，最後不治死亡。死亡率很高，目前有抗毒素治療，以有效降低死亡率。 潛伏期:約12-36小時，發病期3-7天。 肉毒桿菌中毒風險較高的食品有哪些? 由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性(pH＞4.5)的食物生長，因此，凡食品屬於低酸性且無空氣，就有可能使肉毒桿菌生長，產生致命的毒素。 低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等。 沒有空氣的包裝食品有罐頭及真空包裝食品。 此外，香腸的中心及醃漬食品的底層也偏屬沒有空氣的狀態。 肉毒桿菌中毒風險較高的食品有哪些? 低酸性罐頭，例如：肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等。 香腸，例如：自製香腸、標榜沒有添加亞硝酸鹽的香腸與火腿等。（亞硝酸鹽的添加要均勻） 真空包裝食品，例如：真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿等。 醃漬食品，例如：自製醃肉、自製醬菜等。 如何避免肉毒桿菌中毒? 罐頭食品如有膨罐情形，ㄧ定不可食用；開罐後如發現有異味時，不要勉強食用，以確保安全。 盡量不要自行醃漬食品，如仍要自製，食用前，應將食物煮沸至少3分鐘，並充分攪拌，最好以100℃加熱10分鐘以上。 選購罐頭或真空包裝等食品時，應選擇信譽良好的商家，並依標示妥善儲存，切勿購買來路不明且未完整包裝之食品 如何避免肉毒桿菌中毒? 真空包裝食品，通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購買具冷藏銷售及保存的食品，購買後亦應盡速放入冰箱冷藏，最好食用前，應先煮沸【 100℃加熱10分鐘以上】才安全。 ㄧ歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜，因為小嬰兒的免疫系統及腸道菌叢尚未發展健全，肉毒桿菌孢子即有可能於腸道中生長，產生毒素而造成中毒。 真空包裝食品業者應注意事項 真空包裝食品於包裝過程中，將空氣抽出後，ㄧ般好氣性菌無法生長，例如:黴菌、大腸桿菌等。所以，ㄧ般業者及消費者會誤以為真空包裝食品可以在室溫下儲存，且不會發黴或腐敗，此為錯誤的觀念。 真空包裝提供另ㄧ類細菌-厭氧菌良好的生長環境，尤其是肉毒桿菌。 真空包裝食品業者注意事項 真空包裝食品 * * 真空包裝後，以90℃以上之蒸氣加熱 真空包裝後，以商業殺菌（高溫高壓）121℃ 15分鐘 冷藏儲存、運輸及販售 室溫儲存、運輸及販售