方便小米粥研究课题的阶段报告.docVIP

方便小米粥研究课题的阶段报告 -----红豆 姓名：王彬、王峰 班级：201020622 指导老师：艾启俊 2013.5 目录 1前言 2试验材料与方法 2.1材料与设备 2.2加工工艺 2.3试验内容 2.3.1浸泡时间的影响 2.3.2蒸制时间的影响 2.3.3冷冻时间与温度的影响 2.3.4微波强度及微波时间的影响 2.4测定方法 2.4.1吸水率的测定 2.4.2膨化率的测定 2.4.3复水时间及复水率的测定 2.4.4感官评定 3结果与分析 3.1浸泡时间对微波膨化后红豆的影响 表3-1不同浸泡时间对微波膨化后红豆的影响 图3-1不同浸泡时间与吸水率的关系 图3-2不同浸泡时间与膨化率的关系 图3-3不同浸泡时间与复水时间和复水率的关系 3.2蒸制时间对微波膨化后红豆的影响 表3-2不同蒸制时间对微波膨化后红豆的影响 图3-4不同蒸制时间与膨化率的关系 图3-5不同蒸制时间与复水时间和复水率的关系 3.3冷冻时间和温度对膨化后红豆的影响 表3-3不同冷冻时间和温度对膨化后红豆的影响 图3-6不同冷冻时间和温度与膨化率的关系 图3-7不同冷冻时间和温度与复水时间和复水率的关系 3.4微波强度与时间对膨化效果的影响 表3-4不同微波强度与时间膨化后红豆的感官评价 表3-5不同微波强度与时间处理对膨化后红豆的影响 图3-8不同微波强度与时间处理后对膨化率的影响 图3-9不同微波强度与时间处理后对复水时间和复水率的影响 4结论 5讨论 参考文献 前言： 随着经济的高速发展，人们的生活频率也在加快，节省时间，加大时间的利用率也越来越受到广大民众的推崇，相应的在食品方面出现了快餐等方便快捷的食品，小米等中含有丰富的营养，如纤维素，维生素等，受到了人们的喜爱。然而小米的做法繁琐，耗费时间长，我们针对这一点对小米进行一系列的实验研究，使之通过一系列的加工工艺后，可以使做法简便，时间简短。 2试验材料与方法 2.1材料与设备 材料：红豆、精制盐 设备：100ml量筒一个，10ml量筒一个，100ml烧杯6个，电子天平，微波炉，蒸锅，滤纸若干，电磁炉，冰箱 2.2加工工艺 红豆-去杂-浸泡-预干燥-水分平衡-蒸制-自然冷却-冷冻（-25℃预冷）-微波膨化干燥 2.3试验内容 2.3.1浸泡时间的影响 将红豆分为3分(平行三次)，分别测量原料质量和体积（可用盐填缝）并记录 将红豆装入烧杯中，加入100ml清水，浸泡时间分别为12、14、16、18、20、22小时，标记好，用滤纸吸干其表面水分，水分平衡30min 2.3.2蒸制时间的影响 将红豆分为3分（平行三次），分别测量原料的体积（可用盐填缝）并记录 将红豆装入烧杯中，加入100ml清水，浸泡时间为20小时，浸泡完成后，用滤纸吸干其表面水分，水分平衡30min。 大火烧开蒸锅中的水，当有水蒸汽冒出时，调小火，1300w，放原料在培养皿中蒸制时间分别为10min、15min、20min、25min、30min、35min，静置20min。 取出放-25℃的冰箱中，速冻2.5h，取出放微波炉中，调微波强度为中高档（80%），微波时间为240s，取出原料，静置10min，放凉 2.3.3冷冻时间与温度的影响（未完成） 2.3.4微波强度及微波时间的影响（未完成） 2.4测定方法 2.4.1吸水率的测定 测定不同浸泡时间的原料吸水率 分别记录不同时间浸泡后的质量，通过天平测量得出 通过公式：吸水率=（吸水后的质量—原料质量）/原料质量×100% 进行计算，并记录。 2.4.2膨化率的测定 （1）测定不同浸泡时间的原料膨化率 浸泡完成并测定完吸水率后，大火烧开蒸锅中的水，当有水蒸汽冒出时，调小火，1300w，放原料在培养皿中，蒸20min，取出放-25℃冰箱中速冻2.5h，取出放微波炉中，调微波强度为中高档（80%），微波时间为240s，取出原料，静置10min，放凉 分别记录膨化后原料和盐的总体积，以及盐的体积，通过量筒测量得出（缝隙通过食盐填缝）通过公式：膨化率=（膨化后原料和盐的总体积—盐的体积）/原料体积×100%进行计算，并记录 （2）测定不同蒸制时间的原料膨化率 分别记录膨化后原料和盐的总体积，以及盐的体积，通过量筒测量得出（缝隙通过食盐