项目一宴会知识入门梁秋萍解决方案.ppt

教学目的与要求： 通过教学，使学生全面了解和掌握宴会的基本知识，掌握宴会设计的各个环节要求，能独立进行中高级宴会的设计和运作。 本项目有三个模块，第一个模块是认知宴会基础知识，阐述了宴会含义、宴会特征、宴会类型和宴会设计知识；第二个模块是厘清宴会发展历程，阐述了宴会的起源条件、历史沿革和改革创新；第三个模块是知晓中国古今名宴，介绍了中国历代和现代名宴。 （一）宴会 宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。从字义上分析，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”（见《说文解字》“宴：安也。”），引申为宴乐、宴享、宴会；“会”是许多人集合在一起的意思，之后衍化成了“众人参加的宴饮活动”。 （二）宴席 宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。 “筵席”—古代人参加宴会是席地而坐，底下垫着用蒲苇编成的筵和蕉草编成的席。 ----有没有其他的解释？ （三）宴席与宴会的区别（见表1-1） （一）宴会的基本特征 聚餐式：宴会的是用酒菜来款待集聚到一起的来宾。 规格化：宴会讲究规格和气氛。 社交性：宴会是一种重要的交际形式。 礼仪性：“夫礼之初，始诸饮食”。 （二）宴席的基本特征 （三）宴会的文化特征 （一）宴会对饭店餐饮部来说是一个重要的经营项目； （二）宴会赢利是饭店经济收入的一个重要来源； 万朵玫瑰豪华婚礼 （三）宴会制作可以发展烹调艺术，培养厨师的力量； （四）宴会运转可提高管理人员的组织指挥能力和锻炼服务员，提高饭店声誉。 （1）图排场，讲阔气，菜品总量失控; （2）忽视营养的搭配和保护; （3）菜点的制作不注意卫生; （4）就餐的形式不够合理; （一）宴会的文化趋势： 宴会将成为一种综合性的社会交往活动，宴会的意境和宴会的气氛在宴会中显得越来越重要，宴会与文化艺术的有机结合将越来越重要。 （二）宴会的美食化趋势： 主要表现在： 即质美、意美、感觉美、环境美 （三）宴会的节俭化趋势： 宴会将讲求经济实惠，实行分餐制， 强调宴会的格调。 （四）宴会的营养化趋势： 饮食营养的趋势要求！ 按宴会菜式组成分类：中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会。 按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、便宴（家宴）。 按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典类国宴、欢迎（送）国宴、接待类国宴、迎春茶话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚餐宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、行业年会）。 按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大型宴会。 按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普通宴会。 按宴会礼仪划分类：迎送宴、酬谢宴（谢师宴、答谢宴、升迁宴）。 按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。 按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴席、素席。 我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲宴等。 （一）宴会设计的内涵 1.宴会设计的含义 2．宴会设计的要素与内容 （二）宴会设计的操作程序 （三）宴会设计人员应具备的素质 （四）宴会设计的美学原理 宴会形成一是必须要有一定的物质基础，人类基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，有了一定的剩余产品；二是必须要有一定的先决条件，如祭祀、宫室、器具、礼俗与节庆等。 祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 君王将祭品分赐给参加祭祀的大臣与宾朋； 于是祭品转化为筵席上的菜品，礼器演变成筵席餐具，筵席初具雏形。 宫室起居是提升宴会规格的条件。 秦以前，房屋大多坐北朝南，前面是行礼的“堂”，后面是住人的“室”，房屋建在土垒的高台之上，台下有阶梯。设宴时，主人在堂外“降阶而迎”，与客人一起“登堂入室”。按照古时习俗，堂上的座位以南为尊，室内的座位以东为上。 器具是进餐和举行宴会的必备工具。殷商时期，人们为了隔潮取暖、洁净卫生，把各种草编织成席铺于堂室之内。起先在席上祭祀，后来在席上进餐。先秦时尚无桌椅，只有床、几。 古代的餐具多为陶罐铜鼎，形似香炉；端放食物的托盘叫“案”，能放一鼎，抬着搁置筵上。因此，先民赴宴，实际上是“跽”在席上，对“案”面“鼎”而食。常人是一人一鼎，德高望重的老人和贵族王侯，方能三鼎或五鼎。直到汉魏时期，在西域座具马扎子（折叠凳）的启发下，造出了简单的座具，才可以“正襟危坐”从容宴客了。 中式宴会现存弊端 菜品结构：贪多求丰、结构失调、营养失衡 进餐方式：共食制、敬肴无节 消费习俗：搜奇猎异