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专题1 传统发酵技术 【知识梳理】 一、果酒制作 1、原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ； 无氧时，呼吸的反应式为： 。酒精发酵过程中，要保持 环境，绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制。 2、条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。CO2从排气口排出，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。酵母菌在温度适宜时，进行 生殖。 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 4、葡萄酒呈现深红色的原因是 。 5、实验设计流程图 挑选葡萄冲洗___________________________________________ 果酒 果醋 6、实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为 。 二、果醋的制作： 1、原理：菌种：__________，属于____核生物，新陈代谢类型为______ ___。 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。 2、条件：最适合温度为__________，需要充足的__________。时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 3、当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将乙醛变为 。 三、腐乳的制作 1、腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ， 。 2、毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。发酵的温度为 ，并保持一定的 。 3、卤汤中酒的含量一般控制在 左右。加酒可以 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。 4、腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 5、防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 四、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分解为 。[来乳酸菌在自然界中分布广泛，常见的乳酸菌有 和 两种，其中 常用于生产酸奶。 2、亚硝酸盐在食品生产中用作 。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。在特定的条件下，如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 3、腌制时要控制腌制的 、 和食盐的用量。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。 4、测定亚硝酸盐含量的原理：在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 5、比色：[（1）配制标准显色液的基本步骤是： ①用 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 混匀静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL 溶液。 ④最后用 定容到50mL。混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 （2）吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记分别加 入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最接近的颜色，录对应的亚硝酸盐含量。 【知识梳理】 一、1、酵母菌 真核 异氧兼性厌氧 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 缺氧、酸性 2、20℃ 18～25℃ 出芽 3、附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 4、葡萄皮的色素进入发酵液 5、榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 6、重铬酸钾 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 二、1、醋酸菌 原 异养需氧 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 2、30-35℃ 氧气 1/3 3、醋酸 乙醛 醋酸 三、1、青霉 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 真菌 异养需氧 2、蛋白 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 15-18℃ 湿度 3、12% 抑制微生物的生长 延长 4、加盐腌制 加卤汤装瓶 5、沸水 将瓶口密封 酒精灯 四、1、乳酸菌 异养厌氧 无氧 乳酸 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 2、食品添加剂 0.3-0.5 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 适宜的PH值 温度 微生物