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契达干酪加工 契达干酪? ? 这种干酪原产于英国的契达村，属细菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。成品含水39％以下，脂肪32％，蛋白质25％，食盐1.4％～1.8％。香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有该干酪特有的纹理图案。⒈原料乳的预处理? ? 原料乳经验收、净化后进行标准化，使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69～0.7l。杀菌采用巴氏消毒63～65℃，30 min，冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。⒉发酵剂和凝乳酶的添加? ? 当乳温在30～32℃时添加原料乳量1％～2％的发酵剂。加入发酵剂井搅拌均匀后，加入原料乳量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均匀添加。静置发酵30～40min，酸度达到0.18％～O.20％时，再添加0.002％～O.004％的凝乳酶，搅拌4～5min后，静置凝乳。⒊切割、加温搅拌及排除乳清? ? 凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成，即可进行切割，一般大小为0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般应为0.11％～0.13％。在温度3l℃下搅拌25～30min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。然后排除1／3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20％左右时，排除全部乳清。⒋凝块的反转堆积? ? 排除乳清后，将干酪粒经10～15 min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块, 厚度为10～15cm，此时乳清酸度为0.20％～0.22％。将早饼状的凝块切成15cm×25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在于酪糟的夹层加温,一般为38～40℃。每10～15min将切块反转叠加1次．一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.5％～0.6％(高酸度法为0.75％～0.85％时即可。全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。 ⒌破碎与加盐? ? 堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.5～2.0cm的碎块。破碎的目的在于加盐均匀．定型操作方便，除去堆积过程中产牛的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。当乳清酸度为0.8％～0.9％，凝块温度为30～3l℃时，按凝块量的2％～3％加入食用精盐粉。—般分2或3次加入，并不断搅拌．以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。生干酪含水40％，食盐1.5％～1.7％。⒍压榨成型? ? 将凝块装入专用的定型器中在—定温度下(27～29℃)进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨lO～12h，最后正式压榨1～2d。⒎成熟? ? 成型后的生于酪放在温度10～15℃，相对湿度85％条件下发酵成熟．开始时，每天擦拭反转1次，约经1周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。若在4～10℃条件下，成熟期需6～12个月。包装后的契达干酪应储存在冷藏条件下，防止霉菌生长，以延长产品货架期。 方法包括：脂肪测定、水份测定、盐的测定、酸度测定、灰份测定、奶酪成熟度的测定以及细菌、大肠菌的检测等等。这些分析结果均可衡量奶酪是否符合法规，但是不能进行全面评价，为此一定要进行感官鉴评。分别对奶酪的外观（形状、表皮、包装等）、色泽、组织状态、内部质地以及滋味气味进行评定，给予打分。评定按上述顺序进行，给予一定时间。前三项可通过视觉观察颜色、密致度等，然后通过视觉和嗅觉评定内部质地的硬度、弹性、光滑型（弯曲奶酪、揉搓、感觉软硬度），用嗅觉闻味，最后通过鼻、齿、口腔、咀嚼来品尝滋味等。感官指标按百分制评定，其中各项分数见下页表。 c.硬质干酷感官评分见下表。 (1)色泽：呈淡黄色均匀者佳。当干酪的某些品种有其特定的色泽，如青纹干酪就要有特殊的青纹。 (2)风味：具有干酪的特殊风味而不得有苦味、酸味等异味。 (3)组织状态；切开后剖面呈均匀致密，不得有裂缝，脆硬现象。有的干酪具有圆形或椭圆形孔眼，这是允许的。 2．理化指标 水分：32％一55％ 蛋白质：21％一44％ 脂肪：20％一35％ 灰分：3％一7％ 3．微生物指标 细菌总数小于3万个/克。 大肠杆菌群不能超过40个／l00克。 致病菌不得检出。 徐德怀。药食同源新食品加工。中国农业出版社。2002. [转帖]再制干酪加工技术综述 LBHIDDEN[0]LBHIDDEN 　再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添