小包装酱卤产品作业指导书.docVIP

工艺流程图 解冻→清洗→预煮→卤制→散热→包装→杀菌→贴标→收购、入库 2 主料配比及要求 主料名称 使用量（kg） 原料要求 100 无较大脂肪块，舌根 注：按照原料投料量100kg/批计算。 3 操作要点 3.1 解冻：原料按照标准解冻。禽类水解冻，畜肉类空气解冻。 3.2清洗： 3.2.1 猪肚清洗：①用35℃左右的温水对猪肚里表和外表进行清洗，以洗净里外表面明显可见杂质为准。 ②将猪肚里表面外翻，将一定量的食用淀粉洒在猪肚表面，用手进行搓洗，着重于里表面粘液，注意搓洗过程中用力适度，不要将产品表皮搓破。 ③用淀粉搓洗猪肚后，用清水将猪肚投洗两遍，洗净里外表面淀粉和粘液。 ④将里表外翻的猪肚移至蒸煮锅，用90℃左右热水浸泡猪肚约1min后捞出放于干净的桶车中，浸泡标准以产品成半硬状态，手模里表面无滑腻感为准。 ⑤用清水将盛放于桶车中的猪肚投洗两遍，投洗后重新将猪肚外表皮外翻放于干净桶车待用。 3.2.2 猪肝清洗：①将解冻后的猪肝沿肝叶连接处分割成小块。 ②用清水投洗猪肝3-4遍，过滤出猪肝表面血水，清洗猪肝表面杂质。 ③用4%盐水（例 100kg水 100kg猪肝 4kg食盐）浸泡猪肝10-12小时，存放温度控制在0℃-4℃ ④将浸泡过的猪肝捞出并用清水投洗3-4遍，洗净血水，捞出放于干净桶车待用 3.2.3 其他产品清洗：放在循环自来水中进行清洗，时间为5分钟，去掉里面的杂质。 3.3 预煮：取200kg水放到夹层锅中，煮沸后，加入原料预煮，预煮5分钟后，取出冷却，待卤制用。 3.4 卤制 3.4.1老汤制作：取100kg自来水，加入5kg鸡皮，5kg鸡架，2kg大骨头和香料包进行大火熬制，开锅后改为小火炖，时间大约5小时～6小时，然后过滤，滤液冷却后放在冷库里备用。 3.4.2按照配方称好香料，用水清洗后，放入料包中，扎紧料包，然后把料包放到老汤中，每两锅产品更换一次料包，老汤煮沸后去掉表面的杂质，把原料倒入夹层锅中，按配方加入食盐，白砂糖，红曲红，酱油等，大火烧开煮制5分钟后，改为小火，老汤温度保持在85℃～90℃。 品名 焖制温度 焖制时间 猪耳朵 85℃～90℃ 30—40分钟 猪口条 85℃～90℃ 50—60分钟 猪尾巴 85℃～90℃ 50—60分钟 猪头肉 85℃～90℃ 60—70分钟 猪肘子 85℃～90℃ 80—90分钟（大肘子可适当延长调煮时间） 猪肚 85℃～90℃ 60—70分钟 猪蹄 85℃～90℃ 80—90分钟 猪肝 85℃～90℃ 120—130分钟 猪心 85℃～90℃ 100-110分钟 3.5 散热：把卤制好的 ，出锅后平铺在架车上面，直到中心温度≤15℃，散热时间2小时～3小时，然后进行包装。 3.6包装：根据销售需要切片（丝），定量。 3.7杀菌：按照酱卤产品杀菌工艺执行。 3.8贴标：根据定量标准贴标。 3.9收购、入库：按照收购标准收购、入库。 备注：猪肘子工艺，称量约10%肘子重量的号肉，切成长条，长度与肘子一致，重量70—80g，与脱骨后的肘子同时湿腌12-14小时，料水按照100kg肘子配100kg料水腌制。腌制后将肉以条状塞入肘子内，两头不得冒出，同时扎紧网套。预煮后即可卤制。 4 出现问题和对策 出现问题 对应对策 产品出油 1. 脂肪含量较高，应在前期进行修整 2. 产品出锅时应沥干表面的油脂，包装时去掉表面的油脂 产品组织发散、发软、中间空洞 产品卤制时间及温度应严格按照作业指导书要求执行 包装箱内有杂物 装箱时应仔细挑拣，避免网套线头，香辛料颗粒等杂物粘在产品表面 产品变质 1. 生熟分开 2. 低温冷链 3.过程控制 5 资源配置 工序段 按日投料1000kg核算人员需求 设备需求 解冻、清洗 2人 解冻槽一个，桶车3辆 预煮、卤制 2人 夹层锅5口，笊篱两把，散热架（周转筐） 散热、包装 2人 台板一张 日期打印、贴标、发货 2人 打标机一台 合计 8人 拟订：聂兴龙 审核：周辉 批准：徐宝才 更改登记栏 更改日期 更改记号 更 改 者 Page 2 沈阳福润肉类加工有限公司技术文件 文件编号：YR/QD72-021-019 caoz 小包装酱卤产品作业指导书 版 本：1 生效日期：2013-12-19 第 2 页 共 3 页