小菜做法.docVIP

一、泡菜作法 泡菜是将蔬菜发酵后而成的，它历史悠久，据说上千年前的人们就已经开始制作泡菜了。泡菜里面含有大量的乳酸菌，口感极为酸脆，因而非常的开胃增食欲。对于泡菜，最出名的要属四川的泡菜了，不过我们湖南的泡菜也很不错哈。我个人感觉，四川的泡菜因为加了花椒之类的调料，口感更为丰富；我们湖南人做的泡菜，一般除了盐之外很少再添加其它的调料，因而更原汁原味。自制泡菜 原料：泡菜坛子一个；白萝卜，红辣椒，生姜，大蒜，豆角等等；凉开水适量，盐适量，高度白酒少许。 做法： 经验分享： 1、各种食材所需的泡制时间不一样，比如辣椒，它需要泡比较长的时间才能入味变酸；但是白萝卜、莴笋一般泡的时间就会比较短，像白萝卜一般三四天，莴笋泡一天就可以开吃了，当然，这个和所泡的蔬菜的大小也有一定的关系，如果是整个白萝卜扔进去泡，泡的时间比切开来泡的时间肯定是要长一些的哈。 2、刚起的泡菜坛子可能不会太酸，随着时间的增长会变得越来越酸的；泡菜坛子要放在阴凉处。 3、每个地方做泡菜的方法在细节上可能不太一样，但是总体来说应该是差不多的。可再根据个人口味的喜好添加花椒八角一类的调料。 注意事项： 1、关于泡菜坛子的选用：最好选用土陶的，做出来的泡菜口感好；在选购土陶坛子的时候，要注意坛子无裂纹无砂眼，也就是不能漏水，可要求卖家用水试一试是否漏水。现在市面上也有很多玻璃的坛子，它的优点是比较好观察泡菜在发酵过程中的变化，但是玻璃坛子泡制的泡菜口感要逊于土陶坛子泡的哦； 2、关于食材的选用：建议最好是当地当季的新鲜无虫害的蔬菜；最常见的有：红辣椒，白萝卜，红萝卜，豇豆，生姜，大蒜，藠头，蒜苔，小黄瓜，莴笋等； 3、做泡菜的整个的过程中都要保证干净。不能沾到生水及油，坛子要洗净晾干，用来做泡菜的各种蔬菜洗净后也要彻底晾干表面的水分；（当然，如果你用的是天然的清甜的泉水，那就另当别论了。俺小的时候见过姑姑做泡菜，她把自家菜园子里摘的辣椒用山泉水洗一洗后放进干净的坛子里，再倒入一些山泉水，加盐，密封一段时间后就能相当成功了哈，但是，咱现在一般都木有这个条件哈！）。平时夹取泡菜食用的时候，也要使用干净的筷子以免沾到油及生水而使泡菜水坏掉； 4、坛子沿上的水不能干要及时添加，以保持密封状态； 5、制作泡菜的时候加少许高度白酒，可防止坛子里产生白色霉点，同时也可使泡菜的口感更为爽脆。一开始刚起的泡菜坛子经常都会有少许白沫，没有关系，开封后可以再加入少许高度白酒，保持密封几天后白沫就会慢慢消失的。平时添加新的蔬菜的时候，最好也加入少许白酒，这样就可以防止白沫的产生。但是如果坛子里起了很多的白沫且泡菜产生了异味，那说明已经坏掉了，不可食用； 6、起好后的泡菜坛子，只要使用得当，可以不断地添加新的蔬菜进去泡，数十年不会坏，越陈越香；不过要留意不要让坛子空掉，即只剩下泡菜水没有泡菜，要留下少量的泡菜，在我们老家把留下少许泡菜叫做“养坛子”； 7、使用了几年后的泡菜坛子，在底部会有一些沉淀以及一些碎小的泡菜渣，这时可将泡菜水倒出放入干净的锅子里煮沸，静置冷却后取上面部分没有沉淀的泡菜水倒入坛子，再断续使用。 苦瓜，因苦得名，也叫凉瓜。苦瓜也是夏季用来清暑去热的蔬菜。苦瓜含有丰富的维生素B、C、钙、铁等，李时珍说苦瓜具有除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳之功效。 怎样处理苦瓜才不苦？ 1、苦瓜剖开、去子后，紧贴瓜肉的一层白色内膜要去除干净； 2、切好的苦瓜可以用冷水反复漂洗； 3、切好的苦瓜可以撒盐腌渍一会儿； 4、切好的苦瓜还可以提前用热水焯一下； 这些方法都可以适当减轻或去除苦瓜的苦味。若是您天生喜欢吃苦，那这些都属画蛇添足。 我们家吃苦瓜还是要提前处理下的，因为我和儿子都不能接受太重的苦味。 在所有的处理方法中，用盐提前把苦瓜腌渍下，然后用来凉拌或爆炒，不仅苦味轻，而且苦瓜本身的风味也不减。 腌渍之后的苦瓜碧绿清脆，加上娇嫩蓬松的鸡蛋搭配，清新，爽口，鲜美，激发人食欲。 这道菜取材是价位低廉的大众食材——苦瓜和鸡蛋，打造出的确是一道备受家人喜爱的养眼养胃又养心的清暑去热菜。 原料：苦瓜1根、鸡蛋2个、大蒜2瓣、盐、料酒、糖、香油适量、味精少许。 做法： 1、鸡蛋加盐、加料酒，打散搅匀； 2、入油锅中炒至成型，划散晾凉； 3、苦瓜对半剖开； 4、用勺子挖去内瓤； 5、切成薄片； 6、加盐拌匀； 7、腌制20分钟，沥去水分； 8、加点蒜末、糖、味精和香油拌匀； 9、和晾凉的鸡蛋碎混合拌匀即可。 温馨提示： 1、想要苦瓜不苦，苦瓜内瓤膜要清除彻底； 2、用盐提前腌制苦瓜，也可以有效去除部分苦味； 3、鸡蛋里加点盐和料酒，去腥提味； 4、鸡蛋成型后要迅速划成小块，这样拌好以后容易入味； 5、炒好的鸡蛋要晾凉后再和苦瓜混合，不可以凉热混合，那样容易串味 西红柿炒鸡蛋的最高境界 原料