西餐厅红酒配餐的培训资料分析.doc

葡萄酒的历史及起源 葡萄酒的定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织（International Office of Vine and Wine,简称OIV）的规定，只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或者葡萄汁经完全或者部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。（备注：中国国际标准是不低于7度） 葡萄果实由内向外成分：种子，果肉，葡萄皮，茎（梗）。  葡萄酒的分类 一般按以下几个方面去对葡萄酒进行分类： （一）按颜色区分，鉴别红酒 红葡萄酒 葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红Purple，宝石红Ruby， 石榴红Red， 砖红（瓦红）、红褐色【酒体变差】，褐色【完全变坏】 2、桃红葡萄酒 桃红、浅樱桃红、浅玫瑰红、 洋葱皮红【酒体开始变差】、桔黄色【完全变坏】 3、白葡萄酒 透明，柠檬黄（黄中带微绿），浅黄， 金黄色（一般的甜白白葡萄酒颜色），金色，禾杆黄， 黄褐色【酒体开始变差】，深黄色，褐色【完全变坏】 （二）按糖分区分 1、干型葡萄酒：它也称为干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的口感。它是世界的主流消费葡萄酒产品。干酒糖分极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优势的主要依据。另外由于糖分低，从而不会引起酵母的二次发酵，也不易生长细菌，酒体稳定。 2、半干型：含糖在4-12g/升之间 3、半甜型：含糖在12-45 g/升之间，该酒味道略甜，适合日本、中国、美国消费群体；在这里我们要给大家说明，由于半甜的葡萄酒属于含糖分较多的产品，所以在灌瓶后的1-2年是它最好的一面，普遍的过了3-5年，酒体会出现更高的酒精度数及走向苦涩或酸的一端。 4、甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中能感觉明显的甜味。 （三）按十分含有气泡（二氧化碳） 1、静止葡萄酒：当葡萄酒在20℃时，二氧化碳含量低于0.5bar的葡萄酒。 2、起泡酒葡萄酒：当葡萄酒在20℃时，二氧化碳含量高于0.5bar的葡萄酒。 我们在这里区分香槟与起泡酒【汽泡酒】的概念 香槟：指代是法国香槟产区的香槟酒，虽然酿造与其他气泡酒差不多，但是由于法国的专属法律规定，其他产区一律只能叫做气泡酒。所以香槟也是气泡酒的一种。 起泡酒（汽泡酒）： （四）按照酿造方法分类 1、葡萄酒：完全用普通为原料经过完全或者不完全发酵而成，不添加糖分、酒精、香料的葡萄酒。 2、特种葡萄酒：是指新鲜葡萄或者葡萄汁在采摘或者酿造工艺中使用特殊方法酿造的葡萄酒。例如：Port、 Vodka、利口葡萄酒、贵腐酒、加香型葡萄酒、产膜型葡萄酒、无醇型葡萄酒 【知识延伸】贵腐酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使得果实的成分发生了明显的变化，这种葡萄酿造的葡萄酒就称为贵腐酒。 加香型葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或者假如芳香植物的浸出液或蒸馏液而制成的葡萄酒。 加膜型葡萄酒：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒体表面自然产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或者使用酒精，使得葡萄酒酒精浓度为15%(Vol)以上的葡萄酒。 低醇或者无醇葡萄酒：采取鲜葡萄或者葡萄汁经过全部或者部分发酵后，采取特种抽取蒸馏等工艺，将酒精挥发加工而成的，酒精浓度在1.0~7.0%(Vol)称为低醇葡萄酒；酒精浓度在0.5%-1.0%(Vol)称为低醇葡萄酒 桃红葡萄酒有几种酿造方法： 1、酿造过程与红葡萄酒一样，只是浸皮时间比较短，一般在12-36小时。 2、直接将红葡萄酒和白葡萄酒混合 3、放血法，在酿造红葡萄酒过程中，在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵酿造称为桃红葡萄酒。 普遍的葡萄酒酿造过程 红葡萄酒：采摘、破碎、压榨、发酵，成熟，装瓶 采摘：采摘分类，将好葡萄和差葡萄人工分类 破碎：葡萄通过去梗机除梗后，会在破皮机将果实压破，这样才能挤出葡萄表面的风味物质使得酒更加香 压榨：将葡萄皮和果汁分离【我们俗称榨汁】 发酵：人工根据比例对橡木桶加入葡萄汁、适量的葡萄皮、酵母进行发酵，发酵会产生二氧化碳和热，所以一般需要恒温地窖，严格控制温度。一般发酵在2-4周，发酵完成后，死的酵母就会沉积在橡木桶底部，这些沉淀物葡萄课本上叫Lees。 一般来说好差的酒在第一部就开始有差异，另外有些葡萄酒为了增加风味还会在发酵中加入小量的梗汁液，增加其产品的风味及单宁口感。 白葡萄酒就是相对红葡萄酒在发酵时，不需要葡萄皮，所以葡萄运到酿酒厂就会先挤碎。偶然酿酒师还会为了改善酒味道，把葡萄衣留着葡萄汁里面浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。使得葡萄汁单纯的放入发酵器皿进行发酵。 榨汁中，为了流出的第一批葡萄汁是为上品。随着压榨进行，葡萄皮越来越多，释放的苦涩味也越多，所以在