食品贮藏与保鲜.docVIP

食品贮藏与保鲜作业题(食工0501) 第一章 1.水果如何进行分类? (划线的为重点题) 根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。 （五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么? 果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有： 维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质 碳水化合物 糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉 纤维素和半纤维素 果胶 含氮物质 有机酸 (果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。） 芳香物质 色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素 第二章 1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点) １、内部因素（1）种类与品种 （2）成熟度 2、外部因素(1)温度 (2)气体的分压 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理. 第三章 1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些? 机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素： （一）、产品的内在因素 （1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 （二）、贮藏的环境因素 （1）贮藏温度和时间 （2）高湿环境减轻冷害 （3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。 第四章 1、果蔬真菌病害分哪几个亚门？分别适合哪些药剂处理？ 一、致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。 1.冷库如何进行管理? （1）、库房及包装物消毒及预冷 （2）、库内堆放，要合理布局，既不浪费空间，又有利于管理和通风换气 （3）、温度管理，冷库中力求库温稳定，且各部位的温度应均匀一致 （4）、温度管理，加湿可以通过在库内地面上洒水或在库内喷雾，雾粒越小越好，喷出后很快汽化，温度过高时，可通风换气。 （5）通风换气，及时排除果蔬贮藏中呼吸释放出的CO2和其他刺激性气体 （6）、乙烯脱除，装乙烯脱除器 （7）、检查与记录，冷库的温度、湿度的管理要专人负责。果蔬应在品质劣变前出库销售，及时拣出坏果。 第六章 1.果蔬品质的质量指标有哪些? （1）外观，包括大小、色泽和形状；（2）缺陷情况；（3）口感或质地； （4）芳香；（5）营养价值决定。 因此果蔬产品采后要进行选果、分级、保鲜、检测的工作。 第七章 1.果蔬采后有哪些操作处理? 一、挑选、修整和卸果（卸果有的直接，有的水中） 二、清洗（易损伤和不易损伤方法不同） 三、打蜡:目前商业使用的果蜡一般包括蜡，乳化剂、防腐剂、色素等。蜡以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡控制失水，巴西棕榈蜡光泽好。由于蜡很难溶于水，使用表面活性剂吗啉，使蜡质乳化，称吗啉脂肪酸盐果蜡。这是美国果蜡的基本成份。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质的蜡和涂料普遍。其一般作为防腐剂等药剂载体。 第八章 1.简述柑橘采后贮运保鲜方法.(自己归纳一下要点) 第九章 1.简述粮食后熟过程的生理变化和物理变化. （一）、生理方面 通过后熟，胚进一步成熟。后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之 安全储藏的时期强。 （二）、物理性质方面 种子体积缩小, 绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。 第十章 1.简述粮堆的组成. 粮堆组成： 一、基本粮粒 二、有机和无机杂质； 三、一定