食品安全基础知识(一).pptVIP

食品召回管理规定 食品添加剂生产监督管理规定 食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查规定 关于依法严惩食品生产加工非法添加违法行为的规定 （四）规章和规范性文件 §4 食品安全监管制度 风险 管理 风险 评估 风险交流 食品安全风险分析一般过程 应用风险管理理论指导食品安全监督管理 以公众健康为目标；以预防风险为原则 以风险评估为依据；以关键点控制为手段 食品安全监督管理制度建设 督促食品企业落实主体责任 保障食品安全 乳粉：以生牛（羊）乳为原料，经加工制成粉状产品。 调制乳粉：如果在生产过程中添加了其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。 炼乳类产品包括淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。 淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 加糖炼乳：以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 调制炼乳：以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品 奶油类产品包括稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油（无水黄油）。 稀奶油：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。 奶油：以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。 无水奶油：以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。 干酪：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例，具体包括成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。 再制干酪：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。 乳清粉：以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。根据生产 工艺中是否进行脱盐，可分为脱盐乳清粉和非脱盐乳清粉。（D90，D70，D50，甜乳清） 浓缩乳清蛋白粉：以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。（WPC90，WPC35） 婴儿配方乳粉（1段）（0～6月龄） 较大婴儿配方乳粉（2段）（6～12月龄） 幼儿配方乳粉（3段）（12～36月龄）以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿、较大婴儿和幼儿食用，能量和营养成分能够满足0～6月龄、较大婴儿和幼儿的正常营养需要。 指针对患有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求而设计制成的粉状或液态配方食品。在医生或临床营养师的指导下，单独食用或与其它食物配合食用时，其能量和营养成分能够满足0月龄～6月龄特殊医学状况婴儿的生长发育需求。 公元1856年，18岁英国小伙亨利在提取奎宁的实验中，无意间从煤焦油里提取到了第一种人工合成的染料色素——苯胺紫，马上掀起了食物染色的风潮，华丽的色彩让维多利亚女王胃口大开 宋元时期，五色矾石中的白矾（即明矾）一改入药、净水、炼丹之用，开始加入食物烹饪。如北宋出现的糟腌手法，均加白矾以“经岁不黑”；元代整治水母“浸以矾，遂白”，春笋“矾汤焯之，红绿如生” 01 02 03 04 公元前3000年，古埃及人首先从湿润处膨胀的面团发现了酵母的秘密。西晋前后出现“蒸饼”（馒头），但价格非常昂贵。西晋丞相何曾只肯吃蒸出十字裂纹的馒头，一日饭钱达万金 公元前164年，淮南王刘安在八公山炼丹，偶以石膏点入黄豆汁，遂成豆腐。东汉至唐朝，北方改以卤水来点豆腐，主要成分为氯化镁，以其硬度较大而成为“老豆腐”，此法由鉴真东渡而传至日本。 （五）食品添加剂 1、食品添加剂使用历史久远 （五）食品添加剂 2、食品添加剂的定义 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 01 食品添加剂 02 05 04 营养强化剂 食品用香料 胶基糖果基础剂 食品工业用加工助剂 3、食品添加剂的功能 目的 功能 营养 质量 配料 加工 保持或提高食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏 （五）食品添加剂 4、食品添加剂的分类 （五）食品添加剂 食品添加剂按功能分为23类2353种：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、