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第九节 中厨房工作程序与标准说明书 一、凉菜工厂工作程序与标准说明书——FB 2.197 项 目 标 准 1．检查 1．1检查供应货品是否齐全，质量是否合格，作好验收工。 1．2检查用具是否齐全，煤气是否安全，上下水是否畅通，发现隐患及时上报。 2．分派工作 2．1与明档员工协调工作，确认工作量大小及时调配人员并明确开生、卤水、烧味等部位工作。 3．加工 3．1解冻需加工的原材料。 3．2遵守操作程序和工艺要求，加工制作卤水、烧味。 4．叫货 4．1准备第二天需加工原料，并在下午16：00前及时叫货。 5．检查 5．1收好当天所剩原料，检查电、气设备是否关好，并锁好冰箱 二、凉菜明档工作程序与标准说明书——FB 2.198 项 目 标 准 1．上岗前准备 1．1搞好个人卫生，做到“五专四勤”制。 2．上岗后准备 2．1搞好环境卫生，用消毒液擦洗：刀、墩、台、冰箱、地。 2．2紫外线灯消毒15分钟。 2．3好消毒小毛巾。 3．严格检查原料、食品 3．1将符合卫生标准的原料做到：不用、不制作、不储藏。 3．2不出售变质和不洁的食品，保证食品质量。 3．3熟肉制品必须低温存放，存放时间超过24小时需回火加热。 4．冷荤制作 4．1严格执行洗手消毒规定，洗手后用75%的酒精棉球消毒。 4．2准备好各种餐具，和装饰盘头的装饰物。 4．3生吃食品洗净后要消毒。 4．4确保出菜质量，达到色、香、味、型、器的标准。 5．下班前的检查 5．1做好一切收尾工作；收好剩余食品、打扫卫生、关好除冰箱外的所有电器、锁好冰箱。 三、沾板工作程序与标准说明书——FB 2.199 项 目 标 准 1．检查、验收原材料 1．1根据采购单严格检查、验收食品的数量、质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。 1．2冷库原料要生熟分开，分类码放整齐，货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。 2．合理加工 1．1按照菜牌菜品需要进行原材料的加工； 1．2提前化料、蔬菜摘净、原料淹制、补充料头。 1．3保证零点和宴会菜的配制加工及色、形的质量。 1．4合理安排加工制作，避免浪费现象和脱销现象，降低成本。 3．中午开餐过程中 3．1负责抓单，主次分明，有条不紊。 3．2加工和开生人员各负其责，通力合作。 4．下单叫货 4．1中午落场前，检查冰箱、档口、风房原料数量，为第二天下单叫货。 4．2收档时把剩余原料放进冰箱，不能放进冰箱的原料必须盖好。 4．3清理卫生区。 5．晚餐工作过程 5．1依照上述2和3工作程序迎接客人。 6．收档检查 6．1提前化生料。 6．2把原料放回冰箱、风房，码放整齐并上锁。 6．3清理卫生区。 6．4关灯下班，上交钥匙。 四、上杂工作程序与标准说明书——FB 2.200 项 目 标 准 1．准备 1．1早上到岗后检查二汤并加热。 1．2检查所有调料并加满备用。 1．3把冰箱内所制成的半成品取出化冻备用。 1．4按操作程序烧热蒸箱。 2．加工 2．1前一天解冻的原材料加工并进行制作。 2．2把煲好的二汤打出分给炒锅。 2．3把当日例汤出料并分份。 3．中午 开餐过程中 3．1遵守操作程序和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准。 4．下单叫货 4．1中午落场前，检查库房原料并下单叫货。 4．2收档时半成品晾凉收入冰箱，盖好调料。 4．3打扫责任区卫生，关好煤气。 5．晚餐工作过程 5．1依照上述3工作程序迎接客人。 6．收档检查 6．1检查冰箱原料，为第二天加工解冻原材料。 6．2下班前把调料及原料收入冰柜锁好。 6．3关掉蒸箱，地灶，关好煤气并检查。 注：如有高档原料加工《鱼翅，鲍鱼等》须留人看守。 五、打荷工作程序与标准说明书——FB 2.201 项 目 标 准 1．准备 1．1开档时取出热菜所用调料、酱料及各种用具，添加调味品 1．2将所用工具擦洗干净，码放整齐以备炒锅人员工作时使用。 1．3将灶台水池蓄水,过滤脏油，并补充新油放在灶台上码放好。 1．4将炒锅所用手勺，手铲，吹手，漏勺，等码放整齐，香油壶、料酒壶装满码好。 1．5准备出菜时所用装饰盘头〈插花，法香，胡罗卜花〉更换新手布。 1．6点火烧锅并刷洗干净以备炒锅使用。 1．7补充及清点餐具。 1．8打二汤。 2．开餐过程中 2