厨房岗位职责(行政总厨川粤西厨师长2006-9-26).doc

行政总厨岗位职责 岗位名称：行政总厨 直接上司：餐饮总监 直接下属：中餐（川菜、粤菜）、西餐厨师长 职责提要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为企业创造最佳的经济效益。 具体职责： 组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部门的经营目标、方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。 协调中、西厨房工作，协调厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定岗位安排和调动工作。 根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估。 根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划。 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，制定厨房设备用具更换添置计划。 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。 负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进行菜肴烹制。 定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。 负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。 主动征求客人以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜品质量方面的投诉。] 参加企业和、及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神贯彻执行。 督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工操作安全。 审核、签署有关厨房工作方面的报告。 中餐厨师长岗位职责 岗位名称：中餐厨师长 直接上司：行政总厨 直接下属：中餐主管或负责人 职责提要：协助行政总厨，全面负责中厨房菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。 具体职责： 协助行政总厨做好中厨房的组织管理工作。 安排中厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。 与行政总厨一起编制菜单，协助行政总厨制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。 督导下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标准。 具体负责预定及验收中厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的审签。负责检查各岗位使用的原材料，必须做到物尽其用。 负责协调中厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向行政总厨提出奖惩建议。 督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 负责拟定中厨房员工的业务培训计划，报请行政总厨审定并负责实施。 负责中厨房所有水、电、气及设备、器具正确使用情况的检查指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。 根据行政总厨的要求，负责制定中厨房年度工作计划。 西餐厨师长岗位职责 岗位名称：西餐厨师长 直接上司：行政总厨 直接下属：西餐主管或负责人 职责提要：协助行政总厨全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。 协助行政总厨做好西餐厨房人员及生产的组织管理工作。 根据行政总厨的要求，制定年度培训、促销等工作计划。 负责咖啡厅厨房及西餐厨房人员的调配和班次的计划安排工作。 根据厨师的技艺专长和工作表现，合理安排员工的工作岗位，负责对属下进行考核评估。 负责制定西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关。 根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安排、使用原料；审签原料定购和领用单，把好成本控制关。 负责指导西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。 负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施；适时研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色。 督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。 负责对西餐厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单。 主动与餐厅经理联系，听取顾客及服务部门对菜点质量的意见；与采购供应等部门协调关系，不断改进工作。 参加餐饮部有关会议，贯彻会议精神，不断改进、完善西餐生产和管理工作。 厨房开餐管理 烹调厨房开餐前准备工作 菜单供应品种原料准备齐全。 当餐时蔬供应品种确定。 当餐缺售，推销品种通报。 提供备餐物品齐全足量。 调料、汤料添足、备齐。 菜点装饰、点缀品到位。 开餐餐具准备归位。 检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好。 垃圾用