餐饮考试试题.docVIP

1.Floor Service的含义 2 为了能让顾客心情舒畅的就餐、保持餐桌和椅子的整洁，为客人进行的多种Service 还有在接到顾客投诉时 立刻向上司回报进行对应处理，不要让客人等久了。 2.在带位过程中，遇到以下情况应如何应对： 5 a.对初次来店的顾客：用充满感恩的心来答谢在众多店中特意选择了萨莉亚的感激之情。 用笑脸亲切的问候：欢迎光临。 b.对常客：在问候语中加上温馨的问候，能使客人心情愉悦。（欢迎光临，谢谢您经常光临！） c.客人不喜欢你介绍的座位：带位时根据客人的言行举止可以判明希求，再带客人到希望的座位。 d.顾客中有婴儿：确认客人的需要，给客人拿婴儿椅。 e.人数较多的团体：将客人带到放了预约牌的桌位，让大家都可以愉悦的用餐。 3.当餐厅座位已满时，以下状况应如何应对： 6 a.有客人不耐烦时：及时打招呼，并传达立即收拾空桌。（真对不起，让您久等了！应该很快就有座位了） b.有一个两人座空出而最前面等候的是四人组合时： 用温和的语气跟客人招呼：XX号的客人，非常抱歉！现在只有一个两人位空着， 能不能让您后面的客人先就位呢？ZZ号的客人，不好意思让您久等了！请跟我来。 c.客人中有行动不便者：就近将客人带到宽敞舒适的座位。 d.有一个六人台空出而前面多为两人组合时 4.当客人在开档前进入餐厅时我们应如何应对： 亲切的问候：欢迎光临！我们XX点开始营业，请您到里面稍等一会。 当客人在结束点单前进入餐厅时我们该如何应对： 热情的问候：欢迎光临！我们XX点结束营业，现在还可以用餐，请进！ 5.在Order过程中遇到以下情况应如何应对： 3 a.催菜:首先以向客人表示道歉，立刻去厨房确认所需时间，然后告知客人。 b.食品中有异物：首先以真诚的态度向客人表示道歉，然后为客人跟换菜肴，然后向负责人汇报。 c.服务上不满：首先以真诚的态度向负责人汇报，然后再向负责人汇报。 6.在饮品位有传票时应做哪三件事： 3 a 确认有无After点单 b 确认有无酒水 c.将After点单的传票按顺序排好在传票架 7.请描述正确的盛饭方法： 3 a 将电饭煲里的米饭搅松 b.将规定的米饭量分一次或两次盛到盘的中央。c.侧起饭铲圆隆盘中饭形 8.正确处理传票的要点： 4 a.传票要从左开始按点单的先后顺序，并能看得到桌位号码摆好 b.做好的菜，必须从左开始查找，划单。 c.传票上的料理不能同时提供时，先出的菜用笔划掉（红色）记住桌位号码 d._将附属品备齐和料理 一起出菜。附属品：酱蒜汁、番茄酱、匹萨铲、蜗牛用勺、汤碗底盘等。 9.一次平稳拿多盆菜的四种情形： 4 a_不稳定的菜盘右手端方便上菜 b.菜好端的时候， 还可以端啤酒 c.稳定的菜盘左手可以端3盘_ d.不稳定的菜盘不要勉强，只端2盘_ 10.放菜时要确认以下事项： 3 a面包、米饭放在客人的左侧 b.酒水等饮品放在客人的右侧c.放菜时，先放在靠近自己一侧再轻推到可人面前 11.不能空手返回Couter的重要性: 5 a.能够收拾好餐桌，客人可以舒适愉快的就餐 b.能够与客人进行亲切友好的的Communication 沟通 c.可以轻松的完成Final Clean up d.能够让后面的客人 不需久等即可带位 e.减少人力的资源能够轻松的完成大堂Operation 操作 12.请分别画出匹萨烤盘，铁板和鲍鱼盆在烤箱中的正确摆放 3 匹萨 铁板 鲍鱼盆 13.Peak-Time的四种状态以及如何判断何种状态的标准 8 Peak-in 步入高峰 点菜传票有五张的状态 Hi-peak 高峰中 _Welcome、Cashier、Server处于持续不断状态，Final-clean up 处于被追赶状态 Re-peak 持续高峰 _备份已经用完，不再次做备份的话会延误出菜的状态 Peak-out 走出高峰 有一半以上桌位Setup完毕，点菜传票低于五张的状态_ 14.严禁对客人有危险的放菜方式： 4 a.油飞溅的时候不能放 b.不能从客人的肩上端过去 c.不能从婴儿车上方端过去 d.不能将菜放在靠近幼儿处 15.请写出大堂Peak-in前的九项工作 9 a.刀叉的洗净与刀叉盒的准备b.将堆放着服务操作台（餐车）上的餐具收拾干净c.浸泡大米MEI， 做好煮饭准备，煮饭。1.1KG 每锅 12.5人的用量 d.准备抹布。叠好放在指定位置e.用红色神奇抹布将木托擦干净，放回指定位置f.准备附属品