第三章 肉的组成和性质.pptVIP

弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加热到130℃以上时才能水解。 网状蛋白(Reticulin) 是构成肌内膜的主要蛋白，经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱和蛋白酶的作用。 结缔组织蛋白质 ２、脂肪 主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。 脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均含量在10%~30%。 动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低， 脂肪酸的分布 (%) 脂肪酸 牛 猪 羊 棕榈酸 29 28 25 硬脂酸 20 13 25 油 酸 42 46 39 亚油酸 2 10 4 亚麻酸 0.5 0.7 0.5 花生四烯酸 0.1 2 1.5 ３、糖类 肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。 动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类的pH值逐渐下降。 ４、矿物质 肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高， ５、维生素 肉类可供给多种维生素， 是B族维生素的较好来源 鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。 三、肉的物理特性 1、肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。 紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧合肌红蛋白(高氧分压下)和褐色的变性肌红蛋白(低氧分压下)。 环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。 三、肉的物理特性 2、肉的风味 肉中脂肪酸的分解产生； 糖、核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生； 糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生； 脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生的反应产生。 影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素，屠宰前影响风味的因素包括畜种、年龄、性别、脂肪含量和饲料等。 三、肉的物理特性 3、肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。包括动物的种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素 1、物理嫩化法 (1) 机械嫩化法 (2) 电刺激嫩化法 (3)自然(低温)成熟法 (4)高压嫩化法 2、化学嫩化法 (1) 酶嫩化法 (2)多聚磷酸盐嫩化法 (3) 钙盐注射嫩化法 (4) 动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化法 三、肉的物理特性 4、肉的保水性 保水性是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系 (2)真空、低温腌制提高肉品保水率 (3)原料肉中的蛋白质的机械挤出 (4)原料肉加工过程中加入保水剂 (5)加工温度，蒸煮温度的影响 四、肉的成熟与腐败 肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。 四、肉的成熟与腐败 僵直的机理：动物死后有氧呼吸停止，无氧糖酵解产生乳酸，ATP数量急剧减少，收缩后的肌纤维，由于没有足够的ATP结合而无法舒张开，肌肉收缩无法解除，这种现象称为死后僵直。 肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10~40倍，肉的持水性也会降低，不适合于加工和食用。 自溶(解僵) 肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵(自溶)。 成熟 肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。 四、肉的成熟与腐败 在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶系统，另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L)，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。 四、肉的成熟与腐败 成熟的肉与未成熟的肉区别 成熟的肉： 1、煮熟后柔嫩多汁，有肉的特殊滋气味。 2、肉汤透明，具特有的香味。 未成熟的