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项目4 任务2 备检罐头检验项目与检验指标的确定GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 mg/kg≤ 铜 《5.0 mg/kg≤ 铅 《1.0 mg/kg≤ 砷 《0.5 mg/kg≤ 汞 《0.1 mg/kg≤ 3 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求 4 食品品添加剂：产品中食品添加剂的使用应符合GB 2760的要求 5 罐头食品包装、标志、运输和贮存 应符合QB/T3600 二、火腿午餐肉罐头 1 检验指标确定的依据 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中西的测定方法 GB5009.17 食品中总汞的测定方法 GB/T12457 食品中氯化钠的测定 GB13100 肉类罐头卫生标准 QB/T1006 罐头食品检验规则 QB/T3600 罐头食品包装、标志、运输和贮存 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 2.检验项目和检验指标 （1）感官指标 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 呈鲜艳的粉红色 切面呈淡粉红色，允许表面洛带黄色 切面呈浅粉红色，表面无严重变色 气味 具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味 具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味 具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味 组织形态 组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超出净重的0.5%；允许有小气孔 组织紧密，有弹性感；表面较平整，略有收腰，缺角不大于周长30%，粘罐不大于总面积15%；切面有明显的粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的1%;允许有小气孔 组织尚紧密，表面尚平整，允许有收腰，缺角不大于周长40%，粘罐不大于总面积30%；切面有粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的2.5%；允许有小气孔 （2）理化分析 1 净重表 罐号 标明重量（g） 允许公差（%） 306 198 ±4.5 953 304 ±3.0 962 397 ±3.0 2）含量表 项目 含量 氯化钠 1.5%~2.5% 淀粉 优级品和一级品≤6% 合格品≤8% 脂肪 优级品≤25.0% 一级品≤27.0% 合格品≤30.0% 亚硝酸钠 ≤5mg/kg 锡Sn ≤200.0mg/kg 铜Cu ≤5.0mg/kg 铅Pb ≤1.0mg/kg 砷As ≤0.5mg/kg 汞Hg ≤0.1mg/kg （3）微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求 （4）罐头食品包装、标志、运输和贮存 应符合QB/T3600