脂类营养.ppt

三、脂类在油炸时的物理化学变化 油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用、加速水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的这种败坏取决于多种因素如油炸介质类型是否有其他成分，以及不同加工操作等。 为了防止油炸用油的潜在毒性，许多国家已通过了有关油炸用油的不同管理法规，规定其极性组分最大在20％一27％之间，在一些欧洲国家中还用三酰甘油低聚体含量来评价油炸用油的质量。某些国家法定最大为10％，而其它则许可到16％。 油脂过度加热后的总结果 颜色变深 粘度增大 折光率变化 酸价升高 碘价降低 发烟点下降 泡沫增多 必需脂肪酸分解 抗氧化剂分解 产生有毒物质 油脂在空气中加热后的变化 粘度 0小时 72小时 194小时 粘度 0.6 2.1 18.1 碘值 109.8 91.5 73.4 过氧化值 2.5 1.5 0 四、脂类氧化对食品营养价值的影响 脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养素作用所致。食品中脂类任何明显自动氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。与此同时它可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。 此外，由脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。 过氧化物本身很不稳定，它很容易分解，形成各种各样的氧化的和由加热引起的化合物。其中一些在浓度相当大时对机体有一定危害。 据报告，在把氧化了的大豆油喂给刚断乳大鼠，以测定过氧化物对动物生长的影响时，结果发现： (1)食物中含过氧化值l00以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。 (2)食物中含过氧化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢。 (3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。 上述结果在其它动物(如猪等)的喂饲试验中也基本相似。值得指出的是，由于脂类过氧化物值增大到几百时，动物即拒不摄食，为了取得一定的科学试验结果，对过氧化值高的油脂需强迫喂饲动物。 试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种： (1)降低可口性，减少摄食。 (2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。 (3)肠黏膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。 (4)形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。 (5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。 油脂的质量评价和相关参数 过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。 酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要的KOH毫克数。反映油脂新鲜度。 碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。 皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数。反映分子大小和消化难易度。 * 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肉（瘦） 77 脱脂奶粉 28 风尾鱼（罐头） 330 猪肉（肥） 107 全脂奶粉 104 墨斗鱼 275 猪心 158 鸭蛋 634 小白虾 54 猪肚 159 松花蛋 649 对虾 150 猪肝 368 鸡蛋 680 青虾 158 猪肾 405 鲳鱼 68 虾皮 608 猪脑 3100 大黄鱼 79 小虾米 738 牛肉（瘦） 63 草鱼 83 海参 0 牛肉（肥） 194 鲫鱼 83 海蜇头 5 羊肉（瘦） 65 麻哈鱼 86 海蜇皮 16 羊肉（肥） 173 鲫鱼 93 猪油 85 鸭肉 101 带鱼 97 牛油 89 鸡肉 117 梭鱼 128 奶油 168 牛奶 13 鳗鲡 186 黄油 295 常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1） 卵磷脂（Lecithin），食物主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂，除此之外，牛奶、动物的脑、骨髓、心脏、肺脏、肝脏、肾脏以及酵母中都含有卵磷脂。 如果能以上摄取足够种类的食物，就不必担心会有缺乏的问题 二、脂类的供给量 （一）膳食SFA、MUFA和PUFA的比值 在20世纪50年代，有专家建议膳食中UFA与SFA的比值应大于1。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。 随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为： 膳食总脂肪供能