蛋白质营养价值教案.doc

《食品营养学》 教案 课程名称： 食品营养学 课程类型： ⅴ 理论课 □ 理论、实践课 □ 实践课 授课教师： 罗正明 教材名称： 《食品营养学》王莉主编 章 节： 第三章 蛋白质 第一节 蛋白质与氨基酸 《食品营养学》课程教案 授课题目： 第三章 第一节 蛋白质与氨基酸 教学时数： 2学时 授课类型： ⅴ 理论课 □ 实践课 教学目的、要求： 1、掌握蛋白质分类及其生理功能。 2、氨基酸的定义、种类以及氨基酸对人体的作用。 教学重点和难点： 1、蛋白质的生理功能 2、必需氨基酸和氨基酸模式 教学方法：本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问 参考资料： 孙远明 主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2002年 王尔茂 主编，《食品营养与卫生》，科学出版社，2004年 吴 坤 主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年 王 莉 主编，《食品营养学》，化学工业出版社，2013年 课后小记： 《食品营养学》课程教案 教学内容及过程 备注 课程导入： 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一。人体内除了水以外，蛋白质的量是最大的，正常成人体内约16%-19%是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断分解又不断的合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。总体来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。 教学内容与教学设计： 第一节 蛋白质和氨基酸 一、蛋白质的组成和分类 1．蛋白质的组成 元素组成：从化学角度看，蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含多数蛋白质的含氮量约16%因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）食物蛋白质是由氨基酸组成的, 2．蛋白质的分类 依据其化学组成可将蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。 在营养学上，根据其中所含 ① 完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体利用率高，促进儿童生长发育，俗称优质蛋白。 ② 半完全蛋白质 所含必需氨基酸虽然种类齐全，但有些氨基酸数量不足。若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能促进儿童的生长发育，俗称半完全蛋白质。例如小麦和大麦中的麦胶蛋白等。 ③ 不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。例如，玉米的醇溶蛋白（不含赖氨酸）和肉皮中得明胶蛋白(不含色氨酸)。 一般来说，动物性食品比植物性食品中含有的完全蛋白质多，所以动物食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品的蛋白质。 二、蛋白质的生理功能 蛋白质是一切生命的物质基础，是生命的存在形式，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行分解与合成，从而推动生命活动，调节机体的正常生理功能。根据现代生物学的观点，蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。蛋白质的生理功能如下。 1．人体组织不可缺少的构成成分 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分，所以人在生长过程中就包含着蛋白质的不断地增加。 肌肉、心、肝、肾、神经、血液甚至头发都含大量蛋白质； 皮肤、骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白； 指甲中含有角蛋白； 细胞从细胞到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。 总之蛋白质是人体不能缺少的构成成分。 案例：能说明蛋白质与头发生长有关的最典型例子，要数发生在非洲黄金海岸地区土著民族儿童的二种恶性营养不良病，得这种病的儿童，其头发明显减少，而且干、脆、无光泽、易拔脱，从正常的黑色变成淡红色或白色。当患儿的营养状况改善时，头发则很快变黑。但营养再度缺乏时：头发又很快变白。于是，同一根头发上就会出现像“斑马线”一样的黑白相间的颜色。 2．构成体内各种重要的生理活性物质 （1）构成酶和激素的成分；（2）构成抗体；（3）调节渗透压；（4）运载工具。 可以抵御外来微生物及其它有害物质的入侵； 调节体液的渗透压和酸碱度得以稳定； 细胞液、血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换； 血液的凝固、神经系统的正常功能、人体的运动等无一与蛋白质有关。 3．提供能量 虽然蛋白质的主要功能不是提供能量，当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄