西方礼仪复习重点.docx

《西方礼仪》复习重点【餐饮礼仪】西餐礼仪的6M原则1、Menu菜谱——餐馆的门面（1）结构：头盘、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶。酒水单附后或单列。（2）形式多样，图文并茂或文学性的描述。（3）“A La Carte”单点“Table Dhote”套餐（4）+主厨相片菜谱在餐厅、厨师、就餐者之间架起了一座沟通的桥梁。2、Music音乐快餐厅的音乐节奏欢快热烈，而西餐厅则轻柔舒缓、美妙典雅，要求“若隐若现”。3、Mood气氛餐厅装潢设计、灯光、餐桌布置（烛台、鲜花）、植物、外景等交相辉映，营造出浪漫、迷人、淡雅的气氛。餐桌布置：桌布、桌旗与中心摆设正规晚宴桌布通常是白色印花绸缎，蜡烛也是白色的。不同节日也可选用不同图案的桌布，如圣诞节和感恩节。4、Meeting约会提前约定+重视交谈5、Meal菜肴上菜的顺序：（1）头盘（开胃菜）：冷热之分，常见品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。鱼子酱、鹅肝、松露并称为西餐三大美食。（2）汤：清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤四类。（3）副菜：鱼、贝类、面包类。吃鱼类讲究使用各式调味汁。（4）主菜：肉、禽类，包括牛肉、牛排和鸡鸭鹅、兔肉、鹿肉等。熟食蔬菜一般与肉类同上。（5）沙拉（美式餐馆里，沙拉在主菜前上，欧式餐馆里，沙拉在主菜后上）；（6）甜点：布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等；（7）咖啡或茶。6、Manner礼节（1）认识西餐餐具；（2）了解餐具摆放标准；（3）掌握餐具使用规则。二、西餐的餐具（一）家庭常备两套餐具，日常的和上等的。日常瓷器（Everyday ware）与上等瓷器（Fine China），不锈钢刀叉和银质（镀银或看上去像银质的不锈钢）刀叉。（二）西餐餐具的历史1、餐刀源起于17世纪的法国。餐刀顶部从刀尖到椭圆形的原因。2、叉子前身就是——手！古罗马人以进食时使用手指的多寡来区分身份，平民进食时五指齐下，贵族则只用三个手指，无名指和小指不能沾到食物。叉子最早出现于11世纪的意大利托斯卡纳地区，只有两个叉齿，但遭到基督教神学家的谴责。文艺复兴以后，欧洲贵族开始逐渐使用刀叉，但不流行用叉子直接进食。18世纪法国大革命以后，由于法国贵族偏爱用四个叉齿的叉子进餐，叉子成为身份、地位的象征。3、汤匙历史源远流长，旧石器时代已出现。古希腊和罗马贵族已使用铜或银质做的汤匙。汤匙还可以作为礼品，15世纪流行送给孩子“洗礼汤匙”。4、餐巾跟用手指进食的习惯有关，洗指钵餐巾的折叠是一门艺术，17世纪意大利人的餐巾折叠方法达26种之多。不同场合使用的餐巾尺寸有别。晚餐26英尺，午餐用17-20英尺，下午茶12英尺，鸡尾酒会6-9英尺。就座之后将餐巾轻轻展开铺在膝上，若餐巾够大，可以用腿压住一角，以免滑落。只有在吃鱼和贝类时才可以把餐巾挂在脖子下。随时用餐巾擦手或嘴上的油渍，不要擦头擦汗擦餐具。（希特勒与中国使节）中途离开时，餐巾搭在椅子上。用餐完毕，把餐巾放在桌上，座位的右边，不要放在座位中间。不要揉成一团，松松叠好。正式宴会中，女主人先拿起餐巾表示宴会开始；当女主人把餐巾放回桌上时就表示饭已结束，跟着照做——但不要抢在女主人之前。2、餐具的摆放（1）盘子：三层（汤底盘、主菜盘、沙拉盘），两层（主菜盘、沙拉盘），黄油盘（左边11点钟方向）；（2）叉：紧靠盘子左侧的是沙拉叉，再左是肉叉，最左侧是鱼叉。肉叉最大。（3）刀：紧靠盘子右侧的是沙拉刀，再右是肉刀，再右是鱼刀，所有刀刃一律朝盘子的方向。肉刀最锋利，有时有锯齿。黄油刀通常斜放在黄油盘上，刀柄朝右下方，刀口朝桌边。（4）匙：汤匙或水果匙都放在刀的右侧。匙的右侧有时会有海鲜叉（唯一放置在盘右边的叉）。咖啡匙、茶匙、点心叉是随甜点一起上桌的，不在预先布置里。（5）杯子：最隆重是四个杯子，最大的盛水，位于盘子右侧，刀的前方，其右是香槟杯，位于水杯及香槟杯之间，靠近盘子处是葡萄酒杯，其右侧是雪利酒杯。比较常见的是两或三个杯子的设置。（二）使用刀叉的讲究1、因为刀叉的放置与上菜先后顺序有关，原则上先用距离餐盘最远的，由外到内。2、美国人切完肉后会把叉从左手换到右手，欧洲人则不换。3、切肉时按一口的量切，不要把所有的肉切好了再吃。由外向内切，一次未切下可再切一次，不要拉锯切。不要将剩下一半的食物留在叉子上或匙上。4、吃面条时，不要用叉子挑起来，而是用叉子将面条卷起来送入口中。5、中途要放下刀叉，应呈“八”字形放在盘子；平行聚拢放，表示已经吃好了。（三）其他礼仪细节1、取菜：侍者是从客人的右手边倒酒，不超过酒杯的一半；盘子和菜是从客人的左手边上，收盘子则是从右手边。2、良好的餐桌礼貌是将每样送到你面前来的食物多少都取一点，但若有特别不喜欢、完全不会吃的食物可婉谢，因为不吃完更加失礼。如有特殊理由可轻轻告诉女主人。3、西餐的佐料由用餐者自