4.1果胶酶在果汁生产中的作用课稿.ppt

酶的研究与应用 专题 4 我们所接触过的酶有哪些呢？ 胃蛋白酶 胰蛋白酶 （唾液）淀粉酶 蔗糖酶 H2O2酶 呼吸酶 DNA RNA相关的酶 内切酶 DNA连接酶 脂肪酶 脲酶 纤维素酶 酶的基础知识 （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 【知识回顾】 1.酶的概念： 酶是活细胞产生的具有生物催化作用的一类有机物； ________（绝大多数）或________；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：_____或_________ 在各种化学反应中起_______作用 2.酶的本质: 3.酶的功能:　 5.酶的特性: （1）高效性 （2）专一性 （3）作用条件较温和 酶能降低化学反应的活化能 4.酶的作用机理:　 1.你能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？ 2.关于酶的三个特性你能举例说明吗？ 3.你认为影响酶促反应的因素有哪些？ 思考： 细胞壁的基础知识 1.植物细胞壁的主要成分?细菌和真菌的呢？ 2.细胞壁的功能? 3.相比细胞膜，细胞壁的功能特性是？ 课题 1 果胶酶在果汁生产中的应用 （1）新鲜水果不易保存，可以用方法解决水果滞销? （2）制作果汁要解决哪两个主要问题? 阅读课本P42的课题背景，回答以下问题： 1、果胶的成分 【基础知识】 （一）果胶酶的作用 是植物_______的主要组成成分之一，它是由_______聚合而成的一种高分子化合物，不溶于_______。（果胶的单体是？） 2、果胶对果汁制作的影响 果胶不仅影响_______，还会使_______。 　果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括_______、_______、_______等。 3、果胶酶及其种类： 4、果胶酶的来源： ____、____、____、____均能产生果胶酶。由____生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一。 5、果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 1、酶的活性 2、酶活性的表示方法 概念:指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素： ①温度（果胶酶的最适温度 50℃） 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 ② pH（果胶酶的最适PH 3.0） 在低于最适pH时，酶活性随着pH的升高也相应升高，高于最适pH时，酶的活性随着pH的升高而逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，使酶完全丧失了活性。 1、分别用0℃和100℃的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A 【随学随练】 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A ③酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 （三）果胶酶的用量 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要_______。 【实验设计】 【探究一】温度和PH对果胶酶活性的影响 ①提出问题 ：__________________ ②作出假设：___________________ ③设计实验： 设计实验原则： ①单一变量原则： 自变量——温度、PH； 因变量——果胶酶的活性（判断标准？） 无关变量 ——果泥或果胶酶的量、反应时间、过滤时间、体积等 ②对照原则：设置梯度（相互对照） ③其它还有等量原则、科学性原则等 果汁的出汁率 果汁的澄清度 实验设计方案： 果胶酶的活性受温度（PH）影响。处于最适温度（PH）时，活性最高。在一定范围内，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1、实验原理 参照练习册 P56 2、