蛋白质和氨基酸的测定复习题.docVIP

蛋白质和氨基酸的测定复习题 一、填空 1.构成蛋白质的基本物质是 氨基酸 ；所有的蛋白质都含 氮素 ；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 氮量 。 2.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成 二氧化碳 和 水 ，N最终转化为 硫酸铵 。 3.测定蛋白质的主要消化剂是 硫酸 ；消化时，凯氏烧瓶应 倾斜45度角 ；温度控制时应 先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化 ；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 透明蓝绿色 ；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 硼酸 ；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是 45%左右 ；所用的指示剂是 甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。 。将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显 暗红色 。 4.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是　　使氨基的碱性消失　；氨基酸态氮含量测定的公式是 X c V×0.014×100/m 。 二、判断：40°C 2. （ × ）凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K2SO4作为催化剂。 3.（）、1、凯氏定氮法只能测粗蛋白的含量是因为样品中常含有 A 、 D 、 E 、以及 F 等非蛋白质的含氮物质，故结果为粗蛋白质含量。 A 核酸、B无机氮、C 尿素、D生物碱、E含氮类脂、F含氮色素 2. （）K2SO4和CuSO4分别起什么作用？ 答：凯氏定氮法测得的是样品中N元素的含量，而样品中蛋白质的含量一般为15~17％，只要乘以相应的折算系数就可以计算粗蛋白的含量，样品不同，折算系数有所差异，要视具体原料不同，选用不同的折算系数。 K2SO4可提高浓H2SO4的沸点，加快反应速度。CuSO4起到催化作用，也可加快反应速度 五、综合题 1、试述蛋白质测定的原理及样品消化过程所必须注意的事项。 答：⑴原理 利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用盐酸标准液滴定所生成的硼酸铵，从消耗盐酸标准液的量计算出总氮量。 （2）蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项有： ①所用试剂应用无氨蒸馏水配制。 ②消化过程应注意转动凯氏烧瓶，以促进消化完全。 ③若样品含脂肪或糖较多时，可加入适量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂,防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。 ④若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2—3 mL后再加热。 ⑤严格控制硫酸钾的用量。 ⑥若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量。 ⑦一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氮化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色．但含铁量多时，呈较深绿色。