家庭自制酸奶常见问题问答.docVIP

家庭自制酸奶常见问题问答 （这份报告是佰生优技术人员总结，旨在为大家提供方便，请大家有问题尽管交流，有好的食谱一定分享哦，希望DIY大家最喜欢的健康与美味！） 问：酸奶的制作原理是什么？ 答：酸奶的形成是乳酸菌在牛奶中生长，将牛奶中的乳糖变成乳酸，导致牛奶的酸度增加，当牛奶的酸度增加到一定程度的时候，牛奶中的蛋白质就开始凝固并把牛奶中的水分包裹在其中，最终就形成了我们常见到酸奶。 问：什么样的牛奶都可以做成酸奶么？ 答：不是的。牛奶的营养成分必须满足乳酸菌的生长条件，乳酸菌才能生长产酸。但牛奶仅仅能满足乳酸菌生长还不够，因为最终的酸奶是蛋白质凝固并包裹住牛奶中的水分，所以如果牛奶中的蛋白质和干物质含量不够，凝固的蛋白质不足以包裹牛奶中的水分，也无法形成外观很好的酸奶。 问：用什么样的牛奶做酸奶比较好？ 答：现在市场上的牛奶种类五花八门，但并不是所有的牛奶都适合做酸奶。比如高钙奶，里面的钙离子会与乳酸形成沉淀，影响牛奶的酸度增加，很难形成酸奶。还有一些概念奶，比如特仑苏、低脂奶等都将原始的牛奶进行了调配，实践经验表明这些牛奶都很难形成酸奶。为了让您更好的做成酸奶，我们推荐大家使用大品牌的原味纯牛奶，如伊利、蒙牛的纯牛奶，用他们发酵一般没有问题。如果您有了很好的经验，技术成熟，那么以后用奶粉、豆浆等制作酸奶都没有问题。 问：酸奶制作的最佳发酵温度是多少？ 答：酸奶制作的最佳发酵温度，就是发酵菌种的最佳生长温度。我们的家用酸奶发酵剂的最佳发酵温度为42℃（指的是发酵时牛奶的温度，而非酸奶机内胆外围加水的温度），在42℃的发酵条件，我们的发酵剂可以4-5个小时发酵牛奶形成酸奶。但是一般我们使用的家用酸奶机在夏天的发酵温度只有33-37℃，所以实际的发酵时间要稍微长一些，一般而言在夏天需要发酵6-7个小时；冬天需要8-10个小时。 问：不同季节制作酸奶的流程一样么？ 答：不完全一样。在夏天气温高的时候，使用酸奶机不需要往酸奶剂内胆外围加水；但是冬天一般环境温度比较低，酸奶机产生的热量很快就被消散了，导致发酵温度很低，一般发酵温度只有30-31℃，因为我们建议，在冬天制作酸奶的时候请在酸奶机内胆外围加开水，以增强初始的发酵温度和增强热传递，缩短发酵时间。 问：冰箱里冷藏好的牛奶可以直接用来做酸奶么？ 答：不可以。冰箱冷藏奶温度很低，直接加入菌粉做酸奶会导致菌粉生长的调整期时间幅度增加，从而导致整个发酵时间大幅度增加。我们建议冰箱冷藏奶先在室温下放置2-3个小时，让奶温升至室温再加入菌粉发酵制作酸奶。 问：我可以将牛奶煮一煮再制作酸奶么？ 答：如果你使用的是生鲜奶，可以煮一煮以杀灭牛奶中含有的细菌和寄生虫类；如果你使用的是超市购买的纯牛奶，我们不建议煮牛奶，建议直接用来制作酸奶。因为煮牛奶会导致牛奶中的蛋白质变性，形成颗粒沉淀，影响牛奶的营养价值和牛奶总的干物质含量。 特别提醒：如果你将牛奶煮过后，请将牛奶冷却至30度以后再接入菌种，防止温度过高（高于45度以上）而将菌粉烫死。 问：做酸奶是先加菌粉还是先加牛奶？ 答：先加牛奶，再加入菌粉。如果先加菌粉，那么极容易导致菌粉沉在底部，搅拌不均匀，从而导致发酵形态不规则，比如出现底部凝固而表面没有凝固的现象。 问：菌粉一定要冷冻保存么？ 答：佰生优家用酸奶发酵剂的发酵活力高。如果您能在1-2个月内使用掉，可以常温保存，但绝对要避免与高温环境接触（比如灶台、暖气管、电热扇旁边等）；如果要长期使用，请冰箱冷冻保存。我们推荐一直使用冰箱冷冻保存！ 问：菌粉可以分包使用么？ 答：我们的菌粉标准是做1000ml，如果您想做500ml，冬天时请整包放入，夏天可以放入半包。 问：我只想做250ml牛奶，加多少菌粉？ 答：半包，避免整包加入，菌粉太多也会妨碍发酵效果。 问：我做好酸奶后，吃了两口，过一会儿发现有黄水析出来，怎么回事？ 答：酸奶形成后，牛奶中的水分被蛋白质分子包裹住，形成一种相对稳定的状态。当你舀了己勺后，牛奶的稳定状态被部分破坏，水分就会析出，这个就是乳清析出。你只要重新搅拌均匀，就可以重新形成稳态，而看不见乳清析出了。 问：超市里的大果粒酸奶形态和自己发酵出来的一样，为什么没有乳清析出？ 答：搅拌过后的酸奶不会有乳清析出。加了稳定剂的酸奶也无乳清析出。 问：为什么有时候刚做好的酸奶上面就会有一层水？ 答：使用佰生优的菌粉出现这个情况一般只有一个原因：牛奶的蛋白含量不足！一般都是使用一些地方城市自己的牛奶会偶尔出现这个情况。如果您使用伊利蒙牛的纯牛奶而在制作过程中出现这个情况，请拨打包装上的售后热线：400-618-8205，我们将根据具体情况为您服务。 问：为什么我做的酸奶吃起来有一点点苦味？ 答：如果出现这种情况，一般是两个原因：一是制作过程中没有把握好卫生，感染了杂菌；二是牛奶太少，菌粉过