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食品生物工艺专业项目教学实施方案 平度市职业教育中心 食品生物工艺专业项目教学实施方案 我国是一个农业大国，为实现由农业大国向农业强国的转变，必须加强职业培训，提高国人的文化知识与技能。根食品生物工艺行业市场发展变化，结合学生就业的需求，对食品生物工艺专业课程教学作了修订和调整，以进一步适应人才培养的需要。具体安排如下教学项目。 一、实施项目 （一）乳制品加工 1、CIP间操作 （1）准备工作； （2）连接管路； （3）开进程泵； （4）开蒸汽阀； （5）流量与温度控制。 2、净乳机操作 （1）密闭净乳机及启动（5-8分钟）； （2）水封； （3）进料净乳； （4）排渣； （5）关机。 3、冰水机组操作 （1）准备工作； （2）冰水机启动； （3）开冷风机； （4）控制温度； （5）停机。 4、管道、设备清洗 （1）准备工作（热水、碱水、酸水）； （2）连接管路； （3）热水冲洗； （4）碱水冲洗； （5）清水冲洗； （6）酸水清洗； （7）清水冲洗。 （二）肉制品加工 1、辅料、调味料的辨别和称量 （1）根据调味料的味、形写出具体名称； （2）根据调味料的功能分类； （3）鉴别不同盐类和添加顺序； （4）称量手法准确。 2、切肉操作 （1）持刀手形、握力，持肉手的位置、手形； （2）切肉过程中刀的打磨； （3）筋膜去除操作； （4）肥瘦肉分离操作； （5）普通肉块分割操作。 3、先肥后瘦斩拌法操作 （1）盐、调味料添加顺序； （2）肥瘦肉添加顺序； （3）温度控制； （4）刮板使用手法、顶盖清理手法； （5）肉馅提取手法。 4、先瘦后肥斩拌法操作 （1）盐、调味料添加顺序； （2）肥瘦肉添加顺序； （3）温度控制； （4）刮板使用手法、顶盖清理手法； （5）肉馅提取手法。 5、混合斩拌法操作 （1）盐、调味料添加顺序； （2）肥瘦肉添加顺序； （3）温度控制； （4）刮板使用手法、顶盖清理手法； （5）肉馅提取手法。 6、灌肠操作 （1）灌肠机的调节； （2）灌肠手形； （3）灌肠紧度、长度、速度； （4）动物肠衣打结； （5）人造肠衣打结。 7、基础肉馅生产 （1）基础肉馅配方； （2）选用合适的刀片、合适的绞肉方法； （3）选用合适的斩拌方法做肉糜； （4）基础肉馅的使用。 8、烟熏操作 （1）烟熏柜的调节； （2）熏材的摆放； （3）发烟与不发烟控制； （4）不同时间段温度选择； （5）停机步骤。 （三）食品分析技术 1、酸度计的使用 （1）使用前的调零、水平调整、斜率、灵敏度调试； （2）电极的选择，电极的使用要点； （3）奶样的选择和处理； （4）奶样的测定。 2、高温蒸汽灭菌锅的使用 （1）灭菌器皿的清洗； （2）灭菌锅中的加水量； （3）灭菌锅开启的注意事项（蒸汽阀、卸压阀）； （4）灭菌过程中的注意事项； （5）灭菌结束后各阀门操作控制。 3、密度测定 （1）测定样品的准备、温度测定； （2）比重计的初始点测定； （3）测量过程中的视角，观察时间和数据记录； （4）不同温度下温度的换算。 4、美蓝试验 （1）美蓝试液的调配； （2）奶样的选择调配； （3）美蓝与奶样的添加比、添加操作； （4）反应温度和时间的控制； （5）根据颜色判断正确结果。 5、乳成分分析仪的使用 （1）标准缓冲溶液的配制； （2）乳成分分析仪的调零； （3）针对不同成分的换挡操作； （4）各字母所代表的指标内容； （5）准确读数换算； （6）数据表格填写与画图三、实施方案 二、实施原则 1、突出实用性，强调理论为实践服务。“双元制”职业培训是一种职前教育，整个培训过程突出“实用”，如果所学的不能用或不好用，就失去了职前教育的意义。理论教学也遵循这一原则，强调实用性，主要精力不放在原理的分析和公式的推导上。对教学内容科学地划分为：了解、理解、应用、解决问题。 2、理论教学的内容注重基础，知识面广、实用性强 最基础的知识，往往是最具适应性，实用性最广的。所以在繁多的理论知识内容中，应根据培养目标和专业要求，严格选择确定内容，降低理论深度，突出基本概念和实用性。 3、突出理论教学的直观性和目的性 在“双元制”理论教学中，突出采用直观性的教学方法。教学中，教师有目的地展示各种实物、模型、投影、幻灯，采用演示性实验，让学生亲自参与其中，生动形象地感染学生，加深学生对学习对象的印象。在教学中还提倡“以学生为中心”的教学法，学生主动学习，教师的讲解仅仅是配合。这种眼、耳、手互相结合的直观性教学，变抽象为具体，变枯燥为生动，使学生对知识具有较高的记忆保持率。在具体课堂教学中，还提倡单元教学，制定单元教学目标，根据单元目标讲一些，练一些，让学生及时看到学习上的成果，并通过检查得到反馈，以形成学习上的良性循环，即所谓“目标