现代饮食文化.docVIP

各章知识点 第一章 绪论 饮食文化含义：饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说他普遍，是说饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南北风味，八大菜系，不同民族则因风情各异，各有爱好禁忌。 中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等。 饮食之所以是文化：首先，饮食是与人的生存同步的历史现象，人的历史就是饮食的历史；其次，每种菜系都是一种文化，其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血。此外，饮食现象是一种丰富的结构。饮食器具有各种形式、各样色彩，饮食环境或简朴或豪华，可以说小到餐具大到环境再到整个菜系都构成了一系列文化。此外，饮食文化还包括食客，即消费者的心情、情绪；更深层次还包括哲学，如天人合一，中庸思想等。 饮食文化的类型 饮食者类型宫廷贵族饮食市肆百姓饮食民族宗教饮食 区域类型华北饮食文化区东北饮食文化区华东饮食文化区西南饮食文化区中南饮食文化区西北饮食文化区 此外，饮食文化还可以按照节令、地域等进行划分 满汉全席规定菜肴总数为108件，其中，南菜54件，北菜54件，点菜不在其中，随点随加。满洲饽饽大小花色品种44道，一席使用面粉44斤8两3个阶段。 1）兴起阶段（1911年至1949年） 中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。此后，相继有董文田《中国食物进化论》、郎擎霄《中国民食史》，全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》，杨文松《唐代的茶》，胡山源《古今酒事》、《古今茶事》，黄现璠《食器与食礼之研究》，韩儒林《元秘史之酒局》，许同华《节食古义》，李海云《用骷髅来制饮器的习俗》，刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》，友梅《饼的起源》，李劼人《漫游中国人之衣食住行》等。 2）缓慢发展阶段（1949年至1979年） 中国人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。如林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》等。 3）繁荣阶段（1980年至今） 进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）等书籍。 在酒史方面，有萧家成《论中华酒文化及其民族性》、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》、张平《唐代的露酒》等。 在茶史方面，有陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》、姚伟钧《茶与中国文化》、曾庆钧《中国茶道简论》等文。 在少数民族饮食史方面，有陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》、黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》等。 在饮食礼俗方面，有姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》、《乡饮酒礼探微》、万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》等。 在文献研究、饮食器具及饮食文化交流方面，有胡志祥《先秦主食文化要论》、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》等。 第二章 中国菜概述 中国菜肴特点 1）选料讲究，品种多样 2）刀工精细，精于运用火候 3）配料巧妙，技法多样 4）风味多样，品种丰富，讲究盛装器具“五味调和百味香”。调味料繁多，应用手法主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。 2、调味也是烹调的一种重要技艺，应用手法主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。 所谓定型调味，是指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。 “八珍”不胜枚举，主要指八种珍稀原料组合的宴席。“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。“四八珍”即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，指32种珍贵的原料。 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎 、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 4、鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，后称“四大菜系”清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，后再增京、楚，便有“十大菜系”