chapter9各类食品卫生及其管理摘要.ppt

三、转基因食品的安全性 1. 环境安全 对生物类群的影响如插入基因的漂移、抗虫性、抗除草 2. 食用安全 插入基因后终产物致癌性、过敏性、毒性 四、转基因食品的安全评价 1.食品安全性毒理学评价 《食品安全性毒理学评价程序》 急性毒性试验 遗传毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 包括致癌试验 2.基因检测 根据物种的特点定期对转基因产品的内源性和外源性遗传 变异的情况通过检测基因表达谱的方式进行不断地监测，剔除 遗传特性不稳定的品种 3. 实质等同原则 WHO 实质等同 Substantial equivalence 转基因食品与非转基因食品比较的相对安全性，作为评价依据，只要转基因食品与传统食品“实质等同”，就是安全的 表型性状的等同 成分等同 五、国外对转基因食品管理的现状 1. 安全性认证 转基因产品必须通过所在国政府的安全性评估，并在所 在国进行过销售 2.品种管理 品种管理是转基因食品管理的基础 六、我国对转基因食品的对策 ◆ 1993年12月24日，国家科委颁布实施了《基因 工程安全管理办法》 ◆ 1996年7月10日，国家农业部颁布实施了《农业 生物基因工程安全管理实施办法》 ◆ 2001年6月6日国务院颁布了《农业转基因生物安 全管理条例》 ◆ 2002年4月8日国家卫生部颁布了《转基因食品 卫生管理办法》 保健食品开发存在问题 （一）低水平重复 （二）科技含量低 （三）夸大宣传 诚信度差 （四）弄虚作假 保健食品今后研究方向 加大第三代保健食品功能因子的研究 功能性低聚糖 功能性多糖 功能性油脂 退黑素 黄酮类化合物 皂苷 氨基酸、肽、蛋白质 微生态制剂 （二）特征 1. 具备食品的基本特征（食品属性） 安全性 具有营养价值 良好的感官性状 2. 具有特定的保健功能 机能指标 动物试验 科学试验 生化指标 人体试食试验 3. 特定人群 降血糖保健食品适合于糖尿病 降血脂保健食品适合于高血脂人群 4. 调节机体功能 保健食品调节人体机能为目的 而不是以治疗为目的不能代替药物 5. 产品属性 食品形式 产品属性 非食品形式 胶囊 片剂 粉末 （三）我国保健食品发展历史 第一阶段（第一代产品）80-90年代 各类强化食品 第二阶段（第二代产品）96年以来 必须经过科学验证 证明该产品具有保健功能 第三阶段（第三代产品） 不仅要求科学验证结果 须明确功效成分及含量 化学结构 作用机理等 （四）卫生部允许申报的保健食品功能项目（２7项） 项目 项目 免疫调节 延缓衰老 　改善记忆 促进生长发育 　抗疲劳 耐缺氧 　抗辐射 抗突变 调节血脂 调节血糖 　改善胃肠道功能　　　　改善睡眠 　改善营养性贫血　　　　对化学性肝损伤的保护作用 促进泌乳 促进排铅 　美容 调节血压 　清咽润喉 改善视力 改善骨质疏松 减肥 辅助抑制肿瘤 改善性功能 我国批准保健食品的功能分布 保健功能 数目 项 保健功能 数目 项 调节血脂 438 免疫调节 897 延缓衰老 179 抗疲劳 408 耐缺氧 96 促进排铅 3 改善骨质疏松 32 调节血糖 72 减肥 65 改善睡眠 54 抗突变 24 促进生长发育 25 调节血压 8 保护牙齿 1 化学性肝损伤保护 50 抗辐射 31 改善胃肠道 143 改善营养性贫血 20 美容 47 改善视力 6 清咽润喉 22 促进泌乳 1 我国批准的保健食品地区分布 地区 数目 地区 数目 广东 349 北京 309 江苏 158 山东 149 上海 143 湖北 119 河北 96 陕西 42 浙江 93 黑龙江 68 四川 67 福建 60 广西 59 河南 58 青海 5 内蒙 26 吉林 51 辽宁 47 江西 46 山西 24 海南 19 湖南 19 甘肃 17 宁夏 8 贵州 12 云南 7 西藏 6 新疆 5 （四）罐头食品的卫生鉴定与处理 1. 胖听分类 生物性胖听 化学性胖听 物理性胖听 生物性： （biological expansion） 微生物产气所致的鼓盖现象 化学性： chemical expansion 金属在酸性条件下形成氢气所致 物理性： physical expansion 食品容量过多造成 酒类卫生及管理 Section 5 （一）酒类工艺流程 粉碎 接种酒曲 原料 淀粉糊化 糖化（多糖形成单糖） 发酵 蒸馏 蒸馏酒 收集蒸馏液 发酵酒 啤酒工艺流程图 （二）分类 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 （三）酒类卫生问题 1. 蒸馏酒的卫生问题 （1）甲醇 wood alcohol 白酒中甲醇的含量与原料有关 粮食生产的白酒甲醇含量较低薯类、水果、特别是