点菜技能知识分析.pptVIP

点菜专业技能知识 第一节 熟悉菜式的结构与搭配 一、菜式结构的内容 （一）菜品结构 冷荤菜、头菜、热炒菜、素菜、甜菜、点心 一般消费——高档消费：大菜与点心的比重增加 商务宴请 家庭聚餐 朋友聚会 商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类 套餐得考虑多配下酒菜。 ?会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。 ?旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二 是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。 ?生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。 并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。 ?情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”； 配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。 不同就餐目的 填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口 不同就餐目的 填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的