木糖醇酶的机理与应_酶学课程论文.doc

木糖醇酶的机理与应用 【中文摘要】木聚糖是半纤维素的一种重要组成成分，广泛存在于各种植物资源中。木聚糖酶是木聚糖的水解酶，它在食品、饲料、造纸等工业上有着非常广泛的应用。本研究就木聚糖酶在食品中的应用范围、作用特点及其机理进行了简要的阐述。【1】 【关 键 词】木聚糖；木聚糖酶；应用 半纤维素在自然界中的含量占植物干重的35％_l J，是一种极其重要的可再生资源，仅次于纤维素。木聚糖是植物半纤维素的重要组成部分，它存在于陆生植物的细胞壁中以及植物体的几乎所有部位。木聚糖的结构变化范围很大，从仅由B．糖苷键连接的多聚木糖线性分子到具有高度分枝的异质多糖等多种结构，通常的木聚糖都含有2—4种不同的糖单体，包括85％ ～89％的D一木糖残基、少量的L．阿拉伯糖残基及微量的葡萄糖醛酸残基 J。所有这些侧链糖均由一糖苷键连接，木聚糖酶就是作用于这些糖苷键的酶类。 一、作用机理 木聚糖酶是一类可以将木聚糖降解成低聚木糖和木糖的水解酶，主要有三种：内切B一1，4．木聚糖酶(EC3．2．1．8)、外切p·1，4-木聚糖酶(EC3．2．1．92)和B一木糖苷酶(EC3．2．1．37) 。木聚糖酶从动物、植物、微生物中均可获得，以微生物为主。现在已知的能够产生木聚糖酶的微生物包括：细菌、曲霉和木霉等。由于大多数木聚糖是一种结构复杂的具有高度分枝的异质多糖，含有许多不同的取代基，因而木聚糖的生物降解需要一个复杂的酶系统，其中多种组分通过相互协同作用来降解木聚糖，所以木聚糖酶是一组酶，而非一种酶。 有报道认为，木聚糖酶降解木聚糖的催化机理为广义上的酸碱催化 ，Elizabeth等人 对来源于Bacillus pumilus的木聚糖酶的空间结构进行分析，发现该酶的分子有两个结构域组成，两个结构域之间有一个长3 nm宽1．5 nm的间隙，间隙内完全可容纳直径为1．1 nm的木聚糖分子进入，谷氨酸、天冬氨酸等起催化作用的酸性氨基酸残基就分布在这个间隙内。 二、在食品工业中的应用 木聚糖酶作为一种食品添加剂具有显著的优越性。首先，木聚糖酶本身是一种蛋白质，无毒无害；其次，酶都具有高度的专一性和高效性，使用目的性强且经济合算；再有，木聚糖酶的酶促反应条件温和，有效的避免了食品加工中对营养成分带来的损失。【2】 在小麦面食中的应用 木聚糖酶在食品工业中的应用主要是在小麦改良方面。小麦面粉中含有微量的阿拉伯木聚糖(anrabinoxylan，AX)，约占1．5％ 一2．5％ ，但其所起的作用却不容忽视。例如，面包在生产过程中，约有1／3的水分是面团中的戊聚糖吸收的。根据水提时的性质差异，木聚糖可分为水溶性阿拉伯木聚糖(water—extractable anrabinoxylan，WEAX)，约占AX的25％ 一30％和水不溶性阿拉伯木聚糖(water．unextractable an．rabinoxylan，WUAX)，约占AX的70％ 一75％ i3 3。WEAX对面包的品质有积极的正面影响，而WUAX却会产生负面的影响。就面包而言，木聚糖酶的添加主要在制作过程及防止老化这两方面起着积极的作用。 ①、在面包制作过程中的作用 许多试验观察得出，适量添加木聚糖酶的面团弹性显著增强；切分、搓团、成型时易 于操作；面团的形成时间和稳定时间明显缩短；醒发后的面团体积明显增加；烘烤后的面包不仅表皮颜色适中且硬度下降；而且质地洁白、组织细腻、气孔均匀；入口松软且有咬劲。这是因为用于制作面包的改良剂中有葡萄糖氧化酶的存在，它能产生大量的氧化剂，使面粉中的AX产生氧化胶凝作用，胶凝强度会随着WEAX的增加而增强 ，这会使面团的凝聚力增强，弹性增加，延伸性下降。【3】随着木聚糖酶的添加，WUAX降解为WEAX，可以明显缩短面团的形成时间和稳定时间。 面包品质的优劣主要由产气能力和持气能力决定 ，由于木聚糖酶的添加使得WEAX水解为木糖、木二糖等，为酵母生长提供了碳源，使面团的产气能力大大增强；同时，WUAX降解为WEAX，导致黏度更高的WEAX的含量显著增加，WEAX包裹在CO气泡的液膜周围，增加了面筋一淀粉膜的强度和延伸性，优化了面筋网络，使焙烤时气泡不容易破裂，且CO，扩散离开面团的速度减慢，提高了面团的持气能力。木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力，最终使面包的体积增加，而且使面包组织细腻、气孔均匀且口感良好。另外，优化了的面筋网络，能更有效的减缓面包皮水分的挥发，最终导致了面包皮硬度的下降。 ②、在面贮藏过程中的作用 面包在贮藏过程中会产生非常显著的老化现象：表皮干裂、内部组织变硬、易掉渣、风味损失等，丧失了食用功能。面包老化主要是由于水分的损失、重新分配及结构的变化所导致的。试验观察发现，适量添加木聚糖酶可延缓面包的老化，面包在贮藏7d后，其硬度和弹性没有