木糖醇酶的机理与应 酶学课程论文.doc

******大学 本 科 生 课 程 论 文 论 文 题 目 木糖醇酶的机理与应用 学生专业班级 学生姓名（学号） 指 导 教 师 完 成 时 间 2010年10月28日 2010年 10 月 28 日 课 程 论 文 任 务 书 学生姓名 指导教师 论文题目 木糖醇酶的机理与应用 论文内容（需明确列出研究的问题）：本文明确介绍了木糖醇酶的作用机理以及在食品工业中的广泛应用。首先是简单了解什么是酶和木糖醇酶，然后对其作用机理、作用特点在一定程度做了介绍，并对木糖醇酶在食品工业上的一些应用，包括：小麦面食工业、酿酒工业、果汁加工工业。通过一些实例的应用增加对木糖醇酶的了解和认知。 资料、数据、技术水平等方面的要求： 通过书籍报刊杂志、网络等各种渠道广泛搜集资料，充分利用现有文献来借鉴他人的学术成果，同时到现实当中获取调查数据等第一手资料，做到资料翔实，数据准确，引用规范，论证充分。要围绕研究主题和内容进行社会调查，详尽地把握相关资料，进行整理取证，数据要真实可靠，论点要鲜明正确，论据要充分，言之成理，言之有物，注意论文的逻辑性，语言通顺，选题及论述要具有现实意义，对现实生活有指导和借鉴意义。 发出任务书日期 2010年9月30日 完成论文日期 2010年10月28日 木糖醇酶的机理与应用 【中文摘要】木聚糖是半纤维素的一种重要组成成分，广泛存在于各种植物资源中。木聚糖酶是木聚糖的水解酶，它在食品、饲料、造纸等工业上有着非常广泛的应用。本研究就木聚糖酶在食品中的应用范围、作用特点及其机理进行了简要的阐述。【1】 【关 键 词】木聚糖；木聚糖酶；应用 半纤维素在自然界中的含量占植物干重的35％_l J，是一种极其重要的可再生资源，仅次于纤维素。木聚糖是植物半纤维素的重要组成部分，它存在于陆生植物的细胞壁中以及植物体的几乎所有部位。木聚糖的结构变化范围很大，从仅由B．糖苷键连接的多聚木糖线性分子到具有高度分枝的异质多糖等多种结构，通常的木聚糖都含有2—4种不同的糖单体，包括85％ ～89％的D一木糖残基、少量的L．阿拉伯糖残基及微量的葡萄糖醛酸残基 J。所有这些侧链糖均由一糖苷键连接，木聚糖酶就是作用于这些糖苷键的酶类。 一、作用机理 木聚糖酶是一类可以将木聚糖降解成低聚木糖和木糖的水解酶，主要有三种：内切B一1，4．木聚糖酶(EC3．2．1．8)、外切p·1，4-木聚糖酶(EC3．2．1．92)和B一木糖苷酶(EC3．2．1．37) 。木聚糖酶从动物、植物、微生物中均可获得，以微生物为主。现在已知的能够产生木聚糖酶的微生物包括：细菌、曲霉和木霉等。由于大多数木聚糖是一种结构复杂的具有高度分枝的异质多糖，含有许多不同的取代基，因而木聚糖的生物降解需要一个复杂的酶系统，其中多种组分通过相互协同作用来降解木聚糖，所以木聚糖酶是一组酶，而非一种酶。 有报道认为，木聚糖酶降解木聚糖的催化机理为广义上的酸碱催化 ，Elizabeth等人 对来源于Bacillus pumilus的木聚糖酶的空间结构进行分析，发现该酶的分子有两个结构域组成，两个结构域之间有一个长3 nm宽1．5 nm的间隙，间隙内完全可容纳直径为1．1 nm的木聚糖分子进入，谷氨酸、天冬氨酸等起催化作用的酸性氨基酸残基就分布在这个间隙内。 二、在食品工业中的应用 木聚糖酶作为一种食品添加剂具有显著的优越性。首先，木聚糖酶本身是一种蛋白质，无毒无