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第二章 蛋白质 1、凯氏定氮法：蛋白质含量＝总含氮量－无机含氮量）×6.25 例如：100%的蛋白质中含N量为16%，则含N量8%的蛋白质含量为50% 100% /xg=16% /1g x=6.25g 2、根据R基的化学结构，可将氨基酸分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸和杂环亚氨基酸。 按照R基的极性，可分为非极性R基氨基酸、不带电荷的极性R基氨基酸、极性带负电荷的R基氨基酸、极性带正电荷的氨基酸。 类别 氨基酸名称 缩写符号 简写符号 非极性 丙氨酸 Ala A 缬氨酸 Val V 亮氨酸 Leu L 异亮氨酸 Ile I 苯丙氨酸 Phe F 甲硫氨酸（蛋氨酸） Met M 脯氨酸 Pro P 色氨酸 Trp W 极性不带电荷 甘氨酸 Gly G 丝氨酸 Ser S 苏氨酸 Thr T 天冬酰胺 Asn N 谷氨酰胺 Gln Q 酪氨酸 Tyr Y 半胱氨酸 Cys C 极性带负电荷（酸性氨基酸） 天冬氨酸 Asp D 谷氨酸 Glu E 极性带正电荷（碱性氨基酸） 组氨酸 His H 赖氨酸 Lys K 精氨酸 Arg R 3、氨基酸的重要理化性质 （1）一般物理性质 无色晶体，熔点极高（200℃以上），不同味道；水中溶解度差别较大（极性和非极性），不溶于有机溶剂。氨基酸是两性电解质。 氨基酸等电点的确定： 酸碱确定，根据pK值（该基团在此pH一半解离）计算： 等电点等于两性离子两侧pK值的算术平均数。 化学性质 ①与水合茚三酮的反应：Pro产生黄色物质，其它为蓝紫色。在570nm（蓝紫色）或440nm（黄色）定量测定（几μg）。 ②与甲醛的反应：氨基酸的甲醛滴定法 ③与2,4-二硝基氟苯(DNFB)的反应：形成黄色的DNP-氨基酸，用来鉴定多肽或蛋白质的N端氨基酸，又称Sanger法。或使用5-二甲氨基萘磺酰氯（DNS-Cl，又称丹磺酰氯）也可测定蛋白质N端氨基酸。 ④与异硫氰酸苯酯（PITC）的反应：多肽链N端氨基酸的α-氨基也可与PITC反应，生成PTC-蛋白质，用来测定N端的氨基酸。 4、肽的结构 线性肽链，书写时规定N端放在左边，C端放在右边，用连字符将氨基酸的三字符号从N端到C端连接起来，如Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu。命名时从N端开始，连续读出氨基酸残基的名称，除C端氨基酸外，其他氨基酸残基的名称均将“酸”改为“酰”，如丝氨酰甘氨酰酪氨酰丙氨酰亮氨酸。若只知道氨基酸的组成而不清楚氨基酸序列时，可将氨基酸组成写在括号中，并以逗号隔开，如（Ala，Cys2，Gly），表明此肽有一个Ala、两个Cys和一个Gly组成，但氨基酸序列不清楚。 由于C-N键有部分双键的性质，不能旋转，使相关的6个原子处于同一个平面，称作肽平面或酰胺平面。 5、、蛋白质的结构 （一）蛋白质的一级结构（化学结构） 一级结构中包含的共价键主要指肽键和二硫键。 （二）蛋白质的二级结构 （1）α-螺旋（如毛发） 结构要点：螺旋的每圈有3.6个氨基酸，螺旋间距离为0.54nm，每个残基沿轴旋转100°。 （2）β-折叠结构（如蚕丝） （3）β-转角 （4）β-凸起 （5）无规卷曲 （三）蛋白质的三级结构（如肌红蛋白） （四）蛋白质的司机结构（如血红蛋白） 6、蛋白质分子中氨基酸序列的测定 氨基酸组成的分析： 酸水解：破坏Trp,使Gln变成Glu, Asn变成Asp 碱水解：Trp保持完整，其余氨基酸均受到破坏。 N-末端残基的鉴定： 鉴定N-末端的氨基酸残基常用2,4-二硝基氟苯（DNFB）的反应或丹磺酰氯反应。异硫氰酸苯酯（PITC）反应也可用于鉴定N-末端的氨基酸残基，但主要是用于测定肽段的氨基酸序列。 C-末端残基的鉴定： 肼解法：蛋白质或多肽与无水肼加热发生肼解，反应中只有C端氨基酸以游离形式存在。 还原法：肽链C端氨基酸可用硼化锂还原成相应的α-氨基醇，可用层析法加以鉴别。 羧肽酶法：羧肽酶从羧基端（C端）一个一个切。 多肽链的裂解： 酶切位点或作用特点： 胰蛋白酶：Lys, Arg的C侧 糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）：Phe, Tyr, Trp的C侧 梭菌蛋白酶：Arg的C侧 葡萄球菌蛋白酶：Asp或Glu的C侧 嗜热菌蛋白酶：Leu, Ile, Val的N侧 氨肽酶：从氨基端（N端）一个一个切 溴化氰（CNBr）: Met的C端 羟胺：Asp的C侧，Gly的N侧 7、蛋白质的沉淀反应：加高浓度盐类；加有机溶剂；加重金属盐类；加某些酸类；加热。 8、氨基酸的颜色反应 第三章 核酸 1、核苷酸由含氮碱基（嘌呤或嘧啶），戊糖（核糖或脱氧核糖）和磷酸组成。核酸是核苷酸的多聚物，其连