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家常小炒 【腊味荷兰豆】 特点：腊肠(或香肠)切片后与荷兰豆速炒成菜，色泽红绿相映，咸鲜适口。 材料：荷兰豆400克，广式腊肠100克，蒜末15克，盐4克，味精1克，植物油10克，芝麻油2克。 制作：1、将荷兰豆摘去筋后洗净：腊肠切成椭圆片。 2、炒锅至旺火上，加人植物油，烧至四成热时放人蒜末炝锅，放入腊肠炒出香味加入盐、味精、荷兰豆和少量水翻炒，至原料断生后淋入芝麻油搅匀即可。 提示：旺火速炒；荷兰豆含水量少于一般蔬菜，炒时可加少量水，以防焦糊。 【酸辣白菜卷】 特点：此菜造型美观，色彩艳丽，清凉爽脆，咸，酸、辣、甜、香各味兼备，是开胃的上佳凉菜。 材料：嫩白菜叶300克，姜丝4克，干红辣椒丝5克，酱油10克，盐3克，味精1克，醋20克，白糖15克，辣椒抽5克，植物油20克。 制作：1、将嫩白菜叶洗净后，放入沸水中略烫，捞出后放凉水中过凉，控干水分后放在案板上摊开；将姜丝和干红辣椒丝理顺，整齐地放在每片菜叶的一边，卷成直径约1.5厘米粗的白菜卷，摆入汤盘。 2、炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放人干红辣椒丝，炸成红褐色，随即烹入醋，待出现醋香味时，加人酱油、盐、白糖、味精、水烧沸，撇去浮沫，倒入碗中晾凉后倒在盛白菜卷的汤盘中，将白莱卷腌2小时左右。把腌制入味的白菜卷取出切成段，整齐地摆放在盘内、上桌时淋上辣椒油即可。 提示：烫白菜的时间不宜过长，以免影响脆嫩口感；各种调味料用量适当，使咸、酸.、辣、甜、香各味均衡。 【辣炝白菜】 特点：此菜以嫩白菜帮为原料，先用辣椒油烩制，再抓盐等调拌入味，咸酸微辣。 材料：嫩白菜帮300克，干辣椒5克，姜丝5克，花椒2克，醋25克，盐3克，味精1克，芝麻油25克。 制作：1、嫩白菜洗净切成细丝，撒上少许盐略腌，控去汁水后放入碗中；干辣椒去蒂和籽后切成节。 2、炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放人干辣椒、花椒炸出香味，迅速将油温烧至七成热，浇淋在碗中的白菜上，加人姜丝后用盘子将碗盖上闷炝15分钟。在闷炝入味的白菜内加入盐、味精、醋调拌均匀即可。 提示：白菜腌后必须将水控干；用芝麻油炸花椒和干辣椒。 【醋溜白菜】 特点：此菜色泽浅红，白菜脆嫩清爽，味咸酸微甜。 材料：嫩白菜帮400克，葱丝10克。姜丝5克，花椒1克，盐4克，酱油10克，醋25克，味精1克，白搪10克，水淀粉15克，植物油30克。 制作：1、将白菜帮洗净后切成菱形块。 2、炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放人花椒炸出香味，将花椒捞出，再放人葱姜丝炝锅，烹入醋，加人白菜翻炒几下。然后依次加入酱油、盐.、白糖，旺火炒至白菜刚断生，加人味精，用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。 提示：葱姜丝炝锅后随即烹入醋，至出现醋香味时，方可加人其他原料；加糖量宜少不宜多。 【海米白菜汤】 特点：此汤简便易做，汤清味鲜，白莱清爽可口。 材料：嫩白菜心200克，水发海米50克，水发香菇30克，青菜心30克，葱丝3克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油3克。 制作：1、将嫩白菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的条；香菇切成片，青菜心切成段；水发海米洗净。 2、炒锅置旺火上，加人清水烧沸，分别放人白菜、香菇、青菜心略烫，捞出放凉水中过凉，控去水。将炒锅内重新加人清水.、海米、自菜、盐，烧至汤沸后，撇去浮沫，加人青菜心、香菇、葱姜丝、味精，最后淋上芝麻油，盛入汤碗中即可。 提示：白菜加热时间要短，保持清脆口感；将浮沫撇干净，方可达到清汤的效果。 【扒双素】 特点：两种素菜原料相互搭配，色泽白绿相间，形态整齐，美观大方，味清淡鲜嫩。 材料：嫩油菜心500克，罐头芦笋400克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。 制作：1、取大盘一个，将芦笋整齐地摆放在盘于一边，油菜心洗净，用沸水烫透，也整齐地摆放在芦笋另一边，使之对称。 2、炒锅置中火上，加人植物油，烧至六成热时放人葱姜丝炝锅，加人料酒、盐和200克水烧沸，捞出葱姜丝，然后将芦笋和菜心轻轻推入炒锅内，改用小火扒至入味，用.水淀粉勾芡，放入味精，淋人芝麻油，大翻勺后整齐地拖盛人盘即成。 提示：用小火扒制，以防菜肴形态散乱，影响美观。 【火腿炒卷心菜】 特点：此菜色泽分明，红绿相间，咸鲜爽脆。 材料：卷心菜300克，火腿l00克，葱丝5克，姜丝3克，花椒10粒，盐4克，味精1克；料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。 制作：1、将卷心菜洗净后一贝成菱形片；火腿切成长3厘米、宽2厘米的片。 2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒粒，炸出香味后捞出，加入火腿片略煸炒，加入葱姜丝，烹.入料酒，然后依次加人卷心菜、盐，至卷心菜断生时加人味精，淋上芝麻油