第六章淀粉生产分析.ppt

第六章 淀粉生产 主要内容 6.1 淀粉概述（前言） 6.2 玉米淀粉生产 6.3 马铃薯淀粉生产 6.4 甘薯淀粉生产 6.5 绿豆淀粉生产 6.6 淀粉厂副产品的综合利用 6.7 变性淀粉生产 前言 植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径： 首先，由磷酸化酶把2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖： 第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种， 随着氧连在1-4，1-3或1-6位而定，形成了不同结构的淀粉，由1-4键连接构成的淀粉为直链淀粉，由1-3或1-6键连接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主要由这两种成分构成。 6.1淀粉概述 淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。淀粉又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质；糊或浆液性质；成膜性质等。 天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。 淀粉的原料及理化性质 一、淀粉分类 1、按来源分 禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱等的淀粉存在于 胚乳、糊粉层、胚（玉米 25%含量）中。 薯类淀粉：甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中；马铃薯、山药的淀粉存在于块茎中。 豆类淀粉；蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在于子叶中。 其他淀粉：香蕉、白果等存在于果实中；菠萝等存在于基髓中。 2、按化学成分分为直链淀粉和支链淀粉 一般地讲， 直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度； 支链淀粉具有较好的粘结性； 大多数植物所含的天然淀粉都是由直链和支链两 种淀粉以一定的比例组成的。也有一些糯性品种，其淀粉全部是由支链淀粉所组成，如糯玉米、糯稻等。 3、 直链淀粉和支链淀粉的区别 二、淀粉原料 1.生产淀粉原料的条件 淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮 2、原料含淀粉量 甘薯 19-29.5% 玉米 50-66.5% 甘薯干 68.08% 高粱 58.11% 马铃薯 15-29.7% 豆类 54.60% 马铃薯干 63.48% 小麦 58-76% 木薯 20-31.5% 粳米 77.64% 含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、用途及经济可行性，用于工业提取淀粉的原料主要是玉米，其次还有马铃薯、木薯、甘薯等。 为什么玉米是淀粉工业的最主要原料？ 三、淀粉的理化性质 （一）淀粉的组织结构 1、淀粉粒的形态 形状：球形（小麦、玉米）、卵形（马铃薯、木薯）、多边形（大米、燕麦） 大小：2-120um 密度：10-20%含水量的淀粉密度为1.5g/cm3 2、淀粉粒的结构 环层结构 环纹、轮纹 核：同心环纹、偏心环纹 单粒、复粒、半复粒 晶体结构 双折射性和偏光十字 晶型(以x射线衍射)：A型（禾谷类）、 B型（薯类、豆类）、 C型（薯类、豆类） 淀粉粒的层状结构(轮纹) 结晶性 （二）淀粉主要性质 1、糊化（α-淀粉） 含义：将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时， 颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步变成粘稠的糊状物质，这种现象称为淀粉糊化。 温度：发生糊化所需的温度称为糊化温度。（55-78℃） 本质：水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。 影响糊化温度的因素 颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度↗。 直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度↗。 电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度↘。 非质子有机溶剂：如二甲基亚矾、脲等，促进糊化，糊化温度↘。 物理因素：强烈研磨、挤压、蒸煮、射线等，促进糊化，糊化温度↘。 化学因素：酯化、醚化，糊化温度↗。 糖、盐：破坏水化膜，降低水分活度，糊化温度↗。 脂类：淀粉与硬脂酸合成的复合物，糊化温度↗。 亲水胶体：明胶、干酪素、CMC、等与淀粉争水，糊化温度↗。 酸解和交联：增加分子间形成氢键的能力，糊化温度↗。 生长环境：在高温下，糊化温度↗。 2、回生（老化、凝沉、β-淀粉） 含义：淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加， 溶解度降低，甚至出现沉淀，如果冷却速度快，溶胶体就 会变成凝胶体，这种