第一章果蔬加工原理及原料的预处理2009-4-18程序.ppt

第一章 果蔬加工原理及原料的预处理Chapter 1 The principles of fruit and vegetable processing and the pretreatments of raw materials [提要] 介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和处理注意事项。 [教学目标] (1)了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。 (2)理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。 (3)掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项。 (4)掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。 [重要概念及名词] 果蔬加工 原料的加工特性 果蔬色素 果蔬风味物质 果蔬营养成分 质地因子 食品败坏 食品保藏方法 预处理 半成品保藏 [复习思考题] （1）简述食品败坏的原因及主要保藏方法及原理。 （2）原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、 方法及注意事项。 （3）分析果蔬变色的原因并提出护色措施。 （4）果蔬半成品的保藏方法及原理。 第一章 果蔬加工原理及原料的预处理 第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施 Section 1 The ruin of fruit and vegetable and preserving measurements of processing 第二节 加工保藏对原料的要求及预处理 Section2 The demand of raw material in processing and preserving and pretreatment 第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施 一、果蔬败坏的原因 The ruin reason of fruit and vegetable 二、果蔬加工保藏方法 The method of processing and storage about fruit and vegetable 第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施 一、果蔬败坏的原因 变质 变味 食品的败坏，包括 变色 等不符和要求的变化。 分解 腐烂 败坏的原因：微生物败坏 化学败坏 一、果蔬败坏的原因 （一）微生物败坏 表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。对食物的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中毒。 （一）微生物败坏 新鲜果蔬主要有霉菌： 加工果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属； 罐头制品中主要有杆菌：乳酸杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 果汁中（pH小于3.7）: 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 果酒中: 蹼酵母菌 醋酸菌 （二）化学败坏 加工和成品贮藏过程中发生的各种不良化学变化有： 氧化 还原 分解 合成 溶解 晶析 沉淀等 程度较轻的化学变化，一般无毒，但造成色、香味和维生素等营养组分的损失。 （二）化学败坏 酶褐变 非酶褐变 变色 叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色 胡萝卜素的氧化 各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应 变味：芳香物质的损失和异味的产生。 （二）化学败坏 有时脂肪氧化酶引起脂肪酸