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一 单项选择题 3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（ D ） A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.9 9对低水分活度最敏感的菌类是（ B ） A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌 10水分多度在（ C ）时，微生物变质以细菌为主 A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上 13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（C ） A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.7 1.下列哪种糖无还原性？B A.麦芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖 5.下列哪种糖不是还原糖：C A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 E.核糖 9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：B A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖 12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的E A.供能 B.构成细胞成分 C.参与特殊功能—抗体等 D.转变成脂肪和α-酮酸 E.维持酶的活性 19.自然界中最甜的糖是：E A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 E.麦芽糖 3、组成蛋白质的基本单位是：（ A ） A L-α-氨基酸 　　B D-α-氨基酸 C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸 5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ C） A、色氨酸 　　B、亮氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ C ） A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸 9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ A ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用 10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（D ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用 11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ C ） A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用 12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ C ） A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白 13、小麦蛋白中缺乏（ B），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 A、色氨酸 　B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ） A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用 A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀 1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ A ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是 （ D） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ C ） A亚油酸 B亚麻酸 C油酸 D花生酸 6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（B ） A酸价 B碘值C酯值 D皂化值 12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ C ） A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的 （ D ） A催化效率高 B专一性强 C作用条件温和 D都有辅因子参与催化反应 5）下列哪些是酶的抑制剂 （C ）