将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的.docVIP

不管炒什么菜，都先放一点水 台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场卖掉的食用油品中，有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。十年后的今天，色拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其热门，使用率大幅提升。反而猪油却越来越少用了。 有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。 什么是油的「冒烟点」？ 台湾人最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。 因此在选用油品之前，必须要先了解什么是「冒烟点」。 每一种油的冒烟点 都不尽相同 Smoke point ，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。介于熔点与沸点之间，所以鼓励大家不管炒什么菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「色拉油」这个名称代替。其实，色拉油 Salad Oil 是一种通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就可叫做色拉油。 所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，在232度，拿来炒菜最适合，但在台湾，还没有找到比较好的椰子油。所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。 附表：各种油脂的冒烟点 未精制的油脂 冒烟点 适合的烹饪法 葵花油 107℃ 225℉ 凉拌、水炒 红花油 107℃ 225℉ 凉拌、水炒 亚麻仁油 107℃ 225℉ 凉拌、水炒 菜籽油 107℃ 225℉ 凉拌、水炒 大豆油 160℃ 320℉ 凉拌、水炒、中火炒 玉米油 160℃ 320℉ 凉拌、水炒、中火炒 冷压橄榄油 160℃ 320℉ 凉拌、水炒、中火炒 花生油 160℃ 320℉ 凉拌、水炒、中火炒 胡桃油 160℃ 320℉ 凉拌、水炒、中火炒 芝麻油 177℃ 350℉ 凉拌、水炒、中火炒 奶油 177℃ 350℉ 水炒、中火 酥油 182℃ 360℉ 反式脂肪酸，不建议食用 猪油 182℃ 360℉ 水炒、中火炒 马卡达姆油 199℃ 390℉ 凉拌、水炒、中火炒 棉花籽油 216℃ 420℉ 杀精虫，不建议食用 葡萄籽油 216℃ 420℉ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 杏仁油 216℃ 420℉ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 榛子 221℃ 430℉ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 椰子油 232℃ 450℉ 水炒、中火炒、煎炸 橄榄油渣 238℃ 460℉ 水炒、中火炒、煎炸 茶油 252℃ 485℉ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 米糠油 254℃ 490℉ 由于管路污染，不建议食用 酪梨油 271℃ 520℉ 水炒、中火、炒煎炸 注：凉拌 49℃/120℉ ，水炒（100℃/212℉）中火炒 163℃/325℉ ，煎炸 190℃/375℉ K油脂的四种烹饪方式： 国外把油脂的烹饪方式分为： 我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。 适合凉拌 49℃以下 的油： 除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。 只适合水炒 100℃/212℉ ，不可用中火炒的油： 包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但建议生吃才不容易破坏 I养价值。 只适合中火炒 163℃/325℉ 、不适合煎炸的油： 包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。另外，棉花仔油通常来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。 可大火炒或煎炸 190℃ / 375℉ 的油类： 包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕榈油的耐