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不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响 刘晓慧1 ，赵同欣1，李艺2 （1.保定出入境检验检疫局，河北保定，071051；2. 天津科技大学，天津，300202） 摘要：本研究利用菌落总数PertrifilmTM测试片法，对速冻果蔬进行菌落总数的测定，探讨不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响。结果表明，30℃培养的检测结果比国标法中36℃培养更能有效的检出样品中活菌数，说明改进速冻果蔬菌落总数测定方法更为必要。更准确的检测方法才能更有效地控制速冻产品的质量。 关键词：速冻果蔬；菌落总数；培养温度 中图分类号：TS 205.7 文献标识码：B Effects of culture temperature on aerobic plate count in the fast frozen fruit and vegetable LIU X-hui1 ，ZHAO Tong- xin1, LI YI2 (1. Baoding Entry- Exit Inspection and Quarantine Bureau, Baoding，071051，China；2. Tianjin University of Science technology, Tianjin, 300202, China) Abstract: In order to discuss effects of culture temperature on aerobic plate count in the fast frozen fruit and vegetable, the total number of bacteria was detected by 3M PertrifilmTM strip for rapid detection. The results indicated that the total number of bacteria, 30 ℃ culture was more effective than of 36 ℃ culture in the standard. It showed that the improvement of aerobic plate count in the fast frozen fruit and vegetable was more necessary. More accurate testing method can be more effectively to control the quality of the fast frozen products. Key word：the fast frozen fruit and vegetable; the total number of bacteria; culture temperature 1、前言 近年来，随着速冻果蔬的生产工艺不断提高，中国已成为速冻果蔬的生产出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300多家，绝大部分产品销往欧美及日本，年出口平均增长率高达31％，年创汇近3亿美元。为了适应国际市场对食品安全和卫生的高要求,保持我国速冻果蔬在国际市场的强竞争力，速冻蔬菜不仅要在生产数量上满足市场需要,更重要的是要提高产品品质，满足进口国家的卫生要求。菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品在进行卫生学评价时提供依据。 GB/ T 4789. 2-2008《食品微生物学检验　菌落总数测定》中的“第二法 菌落总数PertrifilmTM测试片法”具有方便、稳定、准确等优点广泛应用于食品微生物检测。但对于特殊食品进行菌落计数时,应采用相应的培养条件和操作方法，尽可能满足检样中可能存在的主要菌群生长繁殖的需要，测定结果才能客观地反映检样中的活菌数。速冻蔬菜和水果是将新鲜果蔬经过加工处理后，利用低温使之快速冻结并储存在-18 ℃以下，以低温冷冻的方式来延缓、抑制微生物的生长繁殖,以便在储存、运输过程中确保食品品质的过程。这种低温环境一般不具有杀灭微生物的作用，只有部分微生物会因为自身的水分冻结，破坏了菌体内部结构而不能恢复其活力，对低温冷冻较为敏感的嗜热微生物，有些会因此而受到损伤甚至死亡，但低温对于嗜冷微生物造成的影响相对较小，在这种环境中大部分只是处于抑制状态，因此嗜冷菌、嗜温菌是速冻果蔬的主要菌群，影响速冻果蔬的主要因素，是食品卫生检验的“指示菌”，应视为菌落总数测定的主要对象。目前现行的标准“菌落总数测定”规定的培养温度为36 ℃ ±1 ℃不适宜速冻果蔬的检测。这种检验方法对于以嗜冷菌占优势的速冻果蔬来讲其检验结果并不能客观地反映检样的卫生质量