任务要求-添加剂.docVIP

一、工作任务单 工作任务描述 查阅相关资料（书籍、标准、期刊等，特别是最新国家及行业标准），选择合适的食品原料及食品添加剂，按照各任务教学要求进行试验方案的设计和实施，对产品进行质量评价，并完成工作任务总结报告。 教学设计与组织 各小组按照“资料检索→必备知识学习→制定生产方案→可行性论证分析→形成任务执行方案→任务实施→撰写总结报告→评价反馈”等八个程序在老师指导下完成工作任务。 教学地点 食品工业园饮料实训中心 参考资料 教材、国家或行业标准、期刊文章等 考核方法 组内自评、组间互评、教师评价 二、工作任务执行方案撰写要求 撰写格式要求：页面设置为word文档默认，任务名称四号黑体，正文五号字（1.25倍行距），图表字号小五（单倍行距，图表标题加粗），其他要求如下。 任务名称（居中，四号黑体） 一、任务内容（五号宋体加粗） 二、试验依据 三、原辅材料及其计划用量 四、设备、器具 五、工艺流程及操作要点 （一）工艺流程（五号宋体） （二）操作要点 1. 原辅材料的选择 …… …………………………………………… 六、试验效果评价方法 七、参考资料 三、工作任务总结报告撰写要求 撰写格式与“工作任务执行方案”完全相同，内容要求如下。 任务名称 一、任务内容 二、原辅材料及实际用量 三、设备、器具 四、工艺流程及操作要点 五、工作过程记录 六、试验效果及评价方法 七、注意事项及分析讨论 任务一 易褐变果蔬的护色实验（4课时） 教学要求：选用合适的抗氧化剂、酸味剂以及其他辅助食品添加剂，通过设计试验对几种易褐变的水果或蔬菜（莲藕、土豆、苹果、山药、香蕉等）进行护色处理，并筛选出较佳的护色处理条件（复合护色剂配方、用量、处理时间、料水比、果蔬预处理方法等），从而进一步掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。 食品添加剂：异抗坏血酸钠、（焦）亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA、无水氯化钙、乳酸钙、食盐等。 任务二 饮料色、香、味的调配试验（4课时） 教学要求：从超市选购一种色、香、味俱佳的饮料，选用合适的着色剂、香精香料、呈味剂，通过设计试验调配仿制该种饮料，从而掌握几种常用着色剂、香精香料、呈味剂的性能、相互关系及应用。 食品添加剂：白糖、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、蛋白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、食盐、胭脂红（或诱惑红）、苋菜红、柠檬黄（或日落黄）、靛蓝（或亮蓝）、奶油香精、桔子香精、橙汁香精、菠萝香精、水蜜桃香精、苹果香精、西瓜香精、草莓香精。 任务三 乳化剂及增稠剂的应用试验（4课时） 教学要求：选用合适的乳化剂和增稠剂，通过设计试验制作一种乳饮料或植物蛋白饮料或悬浮性果肉（果粒）饮料，从而掌握乳化剂和增稠剂的性能及应用。 食品添加剂：单硬脂酸甘油脂肪酸酯（乳化剂）、琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶（兼具乳化剂和稳定剂）、黄原胶（也可作稳定剂）。 另外，实训室还有食品添加剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、丙酸钙、丙酸钠。 常用期刊网：中国知网（CNKI）、万方、维普等期刊网。 看资料用“PDF浏览器”，可在百度搜索、下载、安装。 校内网查资料： /dy/tqpp/200709/123.html 校内外网查资料： 1. 百度文库 2. 联合参考咨询与文献传递网/ 3. 食品伙伴网 4. 广东科学研究信息服务中心/topics/kxyjxxfwzx/jianjie.html “食品添加剂”课程实践任务要求 1 “果蔬制品生产技术”课程标准