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(转) 法國菜單名詞来源：?刘柳océane的日志 ?–?主菜及總稱 到法國餐廳點菜不是件簡單的事，加上法國料理相較其他歐美國家來說複雜許多，所以如果不預先作點小功課，常常坐下來看到菜單就傻眼。即使服務生能說英文願意耐心解釋，但等他們說完一大串，你會發現腦袋還是一片空白，因為有很多法國專有的菜名和材料，他們用英文怎麼也說不清楚。 好吧，好不容易點完菜，卻往往在菜上來後第二度傻眼，然後你必須勉強吞下其實完全不是你想像的菜餚，最後還得心疼的付出不低的價錢，可是卻一點也沒有想像中吃了法國美食的滿足感。 基於自己也曾有這樣的痛苦經驗，我把幾道比較特別且常見的主菜名字還有各種食材的名稱列表，讓你們起碼有點基本概念，點菜時也不至於手足無措。不過法國菜跟中國菜一樣複雜精緻程度相當高，所以我列出的只是最常見的名詞，無法涵蓋所有菜名和材料，但我想已經足夠應付最基本的狀況了！祝你們用餐愉快！ （因為篇幅太長，我們把名詞解釋拆成三部分，這篇是「主菜和總稱」?，另外還有「法國菜單名詞解釋－肉類、魚和海鮮?」和「法國菜單名詞解釋－蔬菜和香 Plat?主菜 Blanquette de veau?白醬燉小牛肉?把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿蔔再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和麵粉一起煨煮到熟爛，湯汁濃稠。 B?uf bourguignon?勃根地紅酒燉牛肉?法國勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。 B?uf en daube?紅酒燉牛肉?「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉，還加上洋蔥和番茄一起入味，是法國南部的菜式。 Bouillabaisse?馬賽魚湯?來自法國南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜，是用多種不同的魚和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。 Cassoulet?豆燜肉?法國西南方的特色菜，尤其是卡斯泰爾諾達（Castelnaudary）、土魯斯（Toulouse）、和有名的中古世紀老城卡卡頌（Carcassonne）幾個城市，但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。 Choucroute garnie?醃白菜馬鈴薯豬肉?法國東北邊阿爾薩斯的菜色，Choucroute?是醃酸白菜，通常配上香腸或是醃製調理過的豬肉，配著馬鈴薯吃。因為阿爾薩斯就緊鄰著德國，所以他們的飲食跟德國人很接近，如果你吃過德國菜，尤其是德國酸菜配豬腳，一定會覺得這道菜相當熟悉，有異曲同工之妙。 Chou farci?白菜肉捲?用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來自法國中部?，其他歐洲國家也都有類似的料理?，跟我們吃的白菜捲也很類似。 Confit de canard?油封鴉?雖然是ㄧ道法國各地都吃得到的傳統菜，但最早是來自法國西南部的加斯科尼?（Gascony）。「confit」是醃漬的意思，這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭醃製冷藏至少?36?個小時，保持鴨的鮮味，然後再刮掉外頭的鹽，放進烤箱裡烤。我記得剛到巴黎時曾聽巴黎朋友這樣說，巴黎最一般的餐廳，油封鴨也不會做得太離譜?，?這意味著這是一道很基本很普遍的法國菜。 Coq au vin?紅酒燜子雞?是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜。「coq」是公雞的意思，但有些食譜會用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒（Bourgogne）。但每個地區做這道菜會用他們自己當地的酒。所以你會看到法國西部汝拉（Jura）的?coq au vin jeune，用來自阿爾薩斯的酒?Riesling?做的coq au Riesling，還有用香檳煮的?coq au Champagne。偶爾還會看到用?coq au Chambertin，是用勃根地相當好的香貝坦紅酒（Chambertin）做的，不過現在很難吃得到了。 Gigot de sept heures?七時羊腿?「sept heures」就是七個小時的意思，所以這道菜是用香料把羊腿醃過，然後慢燉七個小時。因為燉煮熟透，所以味道非常深厚細膩，入口即化。 Hachis parmentier?焗烤肉末馬鈴薯?在正式餐廳裡，這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料?sauce lyonnaise?一起烘烤的馬鈴薯泥，上菜時通常是盛在馬鈴薯皮裡。但一般餐廳做法比較沒那麼講究，就是放在一般烤盤裡的焗烤馬鈴薯。 Navarin d’agneau?蔬菜燴羊肉?這是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛產的小蘿蔔，再加上紅蘿蔔、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統燉鍋裡熬煮。 Parmentier de canard?鴨肉千層酥?將撕成小