第三章食品的罐藏分解.ppt

第三章 食品的罐藏技术 主要章节 教学目标 了解罐头食品的沿革与发展； 熟悉罐头食品的分类； 熟悉食品罐藏中的品质变化； 了解常见的罐藏容器及其特性； 了解罐藏新技术； 掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性； 熟悉罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定； 3.1 罐头食品的沿革与发展 3.1 罐头食品的沿革与发展 食品罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 French Canning 后续发展…… 20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。 1920年，Ball和Biselow提出罐头杀菌安全过程的计算方法——图解法。 1923年，Ball建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法，后经简化用来计算热传导数据。 罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑 1860年用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提高到l15.6℃，时间缩短了