第一节肉的基础知识2题库.pptVIP

2011年主要畜产品产量 第1.1节 肉的形态结构 一、肉的概念 1 肉的定义 2 肉的俗称 二、肉的形态结构 1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue 一、肉的概念 1 肉的定义 广义而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分。 狭义而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。 一、肉的概念 2 肉的俗称 冷鲜肉chilled meat：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0—4℃）而不冻结的肉； 冷冻肉frozen meat：经低温（-15℃—-23℃）冻结后的肉； DFD肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛，易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为DFD肉。 PSE肉pale soft exudative:色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水的肉。 二、肉的形态结构 肉的组成 肌肉组织 50%~60% 脂肪组织 15%~45% 结缔组织 9%~13% 骨组织 5%~20% 2.1 肌肉的宏观构造 2.2 肌肉的微观结构 肌细胞（肌纤维） 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线