01第一章 动物性食品污染及安全性评价.pptVIP

一、食品污染的概念 ② 造成的危害，除了引起 （食物中毒和过敏）外，更可蓄积或残留在体内，造成 和 的威胁 ③ 被污染的食品，除 如细菌污染 ，多数不能被感官所识别 ④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 （1）兽药残留（重点） 是指“动物产品 animal product 的任何食用部分 edible portion 所含兽药的母体化合物及 或 其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留” 动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注（青霉素和链霉素）。 1 激素类 具有“三致”作用及使男性女性化，降低生育能力 2 抗生素类 使细菌产生耐药性；破坏生态平衡；导致敏感人群过敏 3 镇静剂 氯丙嗪会导致行为异常 4 驱肠虫药 具有致贫血，CNS症状等 5 喹乙醇 是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用 C 工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。 D 还有被称为“ ”、“ ”的二恶英就是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为被污染的动物性食品。 ＊ 通过土壤的污染 土壤中除正常的自养型微生物外，还有病人和患病动物的排泄物、