二、油脂的物理特性.ppt

一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学 一．概述 Introduction （一）共性 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用 （二）功能作用 Function of Lipids 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味。 （三）命名 Nomenclature （p86-87） 三酰基甘油 Triacylglycerols CH2OOC CH2 16CH3 CH3 CH2 7CH CH CH2 7COO-CH CH2OOC CH2 12CH3 Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻酸酯； 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; Sn—StOM ; Sn—18：0—18：1—14：0。 β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn—MOSt的混合物。 常见脂肪酸的命名 二、油脂的物理特性The Physical Properties of Fat 一）油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 p88 表 4-5 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36 因为二者位置分布不同: SSS UUU UUS SSU 羊脂 26 4 70 可可脂 2.5 4 93 ３．组成三酰基甘油的种数 a a n3 n为脂肪酸种数） n 2,a 8; n 3,a 27; n 4,a 64 （二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论 １．均匀分布理论 Ｓ为一种脂肪酸，Ｘ为其它脂肪酸 X 1/3 2/3 S% ２．随机分布理论 ％Sn－XYZ X×Y×Z×10－4 例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20% %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２.５ %Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３ %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ a n3 33 27种 ３．有限随机分布理论 ＳＳＳ以维持体内液态为限 （三）天然油脂中脂肪酸位置分布The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats １．植物油 -----Ｓ 一般规律 Ｕ----- -----S 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在 Ｓn-1、Ｓn-3位 ２．动物脂 一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 1 ８：１－－Ｓn-3 乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓn-2 ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） （脑黄金） （四）同质多晶性质 Crystallization properties １．概念 concept →三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４℃→凝固→７３.３℃ 同一油脂具有不同的晶体形态，称为油脂的同质多晶性质。 ２、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征 晶形 α　　　β β 链堆积　 六方 正 交 三 斜 密度 　　 小 中 大 能量 高 中 低 稳定性 小 中 大 熔点 　　 低 中 高 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 ３、混合三酰甘油多晶体 饱和的为β型； 不饱和的：不对称的为β型，（USS UUS）; 对称的为β型 SUS USU 交叉排列，可形成 β２、 β３ 甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 ４、常见油脂的晶型 β：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ StＯＳt 18:0 18:1 18:0 3 ０％ ＰＯＰ 16:0 18:1 16:0 １５％ 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑，可转变为β3（ＶＩ）“白霜” （五）膨胀及固体脂肪指数1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex ） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ 可可脂 62 48 0 棕榈油 34 12 6 椰子油 55 27 0 面包奶油 29 18 13 （六）塑性、稠度 1.塑性：在