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卤菜制作 回复碧荷听雨 14:28:31 腊味白卤- 原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。- 制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改,,,,火煮5,,,,时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。- 特点：色泽浅黄，腊味浓郁。- 应用：适合卤制各类肉制品。- 回复碧荷听雨 14:29:00 卤水配方（三）- 原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、,,,,茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。- 制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改,,,,火，连续煮2,,,,时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用,,,,火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。- 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。- 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。- 制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。- 味型：香辣、鲜咸、微甜。- 回复碧荷听雨 14:29:13 原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、,,,,茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。- 制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改,,,,火煮5,,,,时后滤渣留汁。2、B料入干锅中,,,,火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中,,,,火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料,,,,火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，,,,,火熬40分钟即可。- 特点：色泽棕红，味道香醇。- 应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。- 回复碧荷听雨 14:29:20 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。- 制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中,,,,火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中,,,,火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后,,,,火熬4,,,,时，放入C料香料包再用,,,,火熬3,,,,时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。- 特点：咸鲜微甜。- 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。- 回复碧荷听雨 14:30:05 卤水烧腊常用香辛料； 党参，香叶，香茅草，红英，肉桂，白芷，