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利用HACCP利器 实现对食品生产企业的科学监管 朱光富 广东出入境检验检疫局 摘要：本文在介绍HACCP体系对食品安全危害控制的作用的基础上，阐述了检验检疫机构利用HACCP体系实现对食品生产企业的监管的可能性、合理性、必要性和重要性。 一、食品安全管理体系应建立风险分析的基础上 食品安全是一个庞大的体系，涉及到食品原料的种植、养殖和生产加工、运输销售、进出口、卫生监管、国家干预等各环节（如图1和图2）。食品安全也代表了一个国家的经济实力和对人民生命健康的重视程度。 图1 食品链 图2 “从农田到餐桌”影响食品安全的因素 安全的定义就是“防范潜在的危险”。所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生的可能性和后果的组合。实际上风险是由两个因素组合而成：⑴危险发生的可能性（危险概率）；⑵危险事件（发生）产生的后果。运用风险分析原理是可以控制风险的,这就是对风险进行分析，根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险。 二、HACCP是食品安全控制的利器 危害分析和关键控制点（HACCP）是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，也就是风险管理的实际应用。 HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。 该系统通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一种控制危害的预防性体系，虽然不是一个独立的零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。HACCP体系认证是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。 在食品的“农田到餐桌”（即包括原料生产、工业生产、运输、储藏、销售的全过程）当中，HACCP体系能否得到有效的实施还受到诸如环境状况、公民道德水平与基本素质、法规政策、技术水平、管理水平等若干方面因素的影响和制约。我们用一个双层金字塔来表示： 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有它的独到之处。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”等方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂。形象的说，通过最终产品的检验来控制食品安全是事后把关，“死后验尸”。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是最终产品检测。因而，HACCP体系提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％。HACCP体系强调对于食品加工的控制，将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。 企业是否有HACCP培训计划及记录表 企业是否有HACCP计划培训合格人员名单 企业是否制定了HACCP计划表 计划是否将官方验证企业危害分析时确定的显著危害和关键控制点列入 计划是否对各关键控制点建立了关键限值 计划中建立的关键限值是否合理 建立关键限值是否有依据（有关证明材料必要时能否提供） 计划中是否制定了对关键限值的监控程序 计划中监控程序的方式和频率是否合理 计划中对各关键限值是否建立了纠偏行动 HACCP计划中所列明的所有记录是否存在 监控程序是否按照计划规定的时间和步骤等进行 监控是否有记录 有无监控设备 CCP监控设备是否处于良好操作状态 监控设备是否适当地校准 操作限值偏离时是否采取了措施，采取何种措施 采取措施后是否将有关情况记录在案并向管理人员报告 超出关键限值时，是否有适当的纠偏行动，纠偏行动有无记录 企业在规定时间内对记录是否进行复核 有无操作限值监控记录，是否符合要求 有无关键限值监控记录，是否符合要求 有无纠偏行动记录,是否符合要求 验证记录是否按HACCP计划执行 监控设备的校准记录是否符合要求 成品及半成品的检测记录是否符合要求 HACCP计划必要的支持性文件是否有记录 卫生控制记录是否符合要求 六、结语