十三条粗加工及切配卫生要求.docVIP

食品安全管理制度汇编 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范 （讨论稿） 东营市胜利教育管理中心印制 目 录 从业人员健康管理制度………………………………………………1 从业人员培训管理制度………………………………………………2 从业人员个人卫生管理制度…………………………………………3 从业人员工作服管理制度……………………………………………4 食品进货查验记录管理制度………………………………………5 食品贮存管理制度………………………………………………………7 粗加工管理制度…………………………………………………………8 切配管理制度……………………………………………………………9 烹调加工管理制度…………………………………………………10 面点加工管理制度…………………………………………………11 食品留样管理制度…………………………………………………12 备餐及供餐管理制度………………………………………………13 餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………………14 餐厅卫生食品安全管理制度…………………………………………15 食品添加剂管理制度………………………………………………16 食品添加剂和调味料公示管理制度………………………………18 食品用设备设施管理制度……………………………………………19 食品安全检查管理制度………………………………………………20 食堂管理员岗位职责…………………………………………………21 食品安全员岗位职责…………………………………………………22 从业人员健康管理制度 （一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 （二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （三）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 （四）食堂管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 （五）学校食堂应指定专人随时掌握从业人员的健康状况，对掌握的情况及时做好适当安排，并做好询问登记。 （六）从业人员健康证明应随身携带或叫、交食堂管理人员统一保存，以备检查。 从业人员培训管理制度 （一）餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 （二）食堂管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。 （三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 （四）培训方式以集中讲授与自学相结合，每月进行一次考核，不合格者待考试合格后再上岗。 （五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员个人卫生管理制度 　　（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 　　（二）从业人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 　　（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、处理食物前；3、上厕所后；4、处理生食物后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 （四）接触非直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手活动。 （五）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 　　（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 　　（七）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 　　（八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 从业人员工