果蔬汁类加工.pptVIP

果蔬汁类加工 一、实验原理 果蔬汁及其饮料有不同的种类，生产的工艺和使用的设备也不一样，新技术和新设备在不断地应用。果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。在果蔬汁饮料的生产中常会出现混浊、沉淀、变色、变味等质量问题。对于果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。 二、实验目的 熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、色素等。 2、设备 不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。 四、实验内容 1、工艺流程 原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→脱气 →均质→杀菌→灌压压盖→杀菌→冷却→成品 2、参考配料 原果浆35％～40％；砂糖：13％一15％； 稳定剂0.2％一0.35％； 色素、香精少量 3、操作要点 （1）原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。 （2）加热软化：洗净的果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3～8min。 （3）打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。 （4）混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。 （5）真空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在30~40℃，真空度为55~65kPa。 （6）均质：均质压力在18~20Mpa，使组织状态稳定。 （7）灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。 （8）杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为(20 ~30分)／100℃，杀菌后分段冷却至室温。 五、产品质量标准（产品评价） （1）感官质量标准 色泽：具有原料果特有的色泽。 滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。 组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。 （2）品评方法 具有一定的黏度。 用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。 六、讨论题 1、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响? 2、产品的稳定性与哪些因素有关?怎样保证和提高产品的稳定性? 3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备? * * *