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潮州小食的发展概况 高一（18）班 刘彦 林敏航 孙幼珊 杨娜莎 吴丹娜 张杭 指导老师 郑炳光（潮州????在中国的文化史上，有一个共同的特点，那就是凡是有悠久文明历史的地方，必定有那个地方的地方小食。那是因为小食是一种饮食文化，它来自民间，植根于千家万户，是千百年来人民群众智慧的结晶。“民以食为天”，社会的生存与进步，离不开饮食，所以一个地方的文明和文化，必定会在那个地方的饮食上反映出来。????潮州地处祖国南疆，已有二千多年的文明历史，素有“海滨邹鲁”之称，故潮州也和我国其他各地一样，有着许许多多历史悠久、具有浓郁地方风味、饮誉海内外的地方小食。????潮州小食和潮州菜，都同属于潮州饮食文化的内容，它们的关系是极其密切的。比如潮菜筵席，从古到今，都要上—二款潮州小食作为配桌点心。这些小食，可以是甜点，也可以是咸点，诸如肖米、水晶包、鼠曲粿、菜头粿……这些潮州传统小食，经常是潮菜筵席上见到的美点。如果一桌地道的潮菜筵席，没有一二款潮州小食作为陪衬，必定会黯然失色，失却不少的潮州风味。其次，有相当一部分的潮州小食，从某个角度看，它可以说是一道潮州菜，而从另一个角度看，它又是一款地道的潮州小食。如潮州的牛肉丸，它往往是潮菜筵席上的—道汤菜，但它更是潮州地区大街小巷小食摊上的一款传统小食。最后，还有更重要一点的是，潮州小食和潮州菜，它们在烹制方法上，都有许多共同的地方，比如都要用到炸、炒、蒸、煎等烹调方法，都要用到勾芡、调味等技艺。因此，在潮州菜发展的历史上，有许多潮菜名厨，同时也是制作潮州小食的高手。例如一代潮菜名厨朱彪初师傅，20世纪70年代在广州华侨大厦任主厨时，他亲自制作的潮州小食，如水晶包、鼠曲粿等，十分精巧雅致，据说一些日本朋友品尝后相当喜欢，临回国时还特别要求朱师傅再重新制作一些，包装后带回日本东京。????正因为潮州小食利潮州莱这种密切关系，所以我们说，潮州小食的产生和发展，和潮州菜的产生和发展，在大方向上，基本上是一致的，都属于潮州饮食文化，它们在历史上，都是相辅相成，互相借鉴，互相促进的。????当然，作为潮州小食，因为它本身具有一些潮州菜所没有的特点，所以在发展的过程中，还是有它自己的一些特殊现象。????一、潮州小食在唐代已初具雏形????我们说潮州菜初步形成于宋代期间，因为这个时期，潮州地区的经济、文化，都已经具备了潮州菜形成的历史条件，潮州菜已经形成一个初具规模的体系，即有一定的烹调方法，也产生了一批代表菜。而潮州小食的初步形成，根据一些历史资料，我们说应该是在唐代，也即是比潮州菜初步形成略早一些。????潮州小食的产生，它所以会比潮州菜更早一点，主要是因为潮州小食在制作技术、原料要求上，都没有潮州菜那么高和复杂。潮州小食来自于民间，大都是潮州人民在长期的历史发展过程中，将自己日常食用的五谷杂粮食物，根据自己的爱好口味，制成各种各样的小食品。制作这些小食品的方法，由于人们的不断总结，也日臻完善，于是当社会发展到一定水平的时候，在民众中，便出现了一批具有特定制作方法，有特色的大众化小食品，这就是潮州小食的初步形成。????潮州地区在唐代，生产力水平相对还是比较低下，但那时候的潮州民众，已经懂得用一些简单的烹制方法，将自己日常所吃的五谷杂粮，制成各种各样的小食。????唐代刘恂所著的《岭表录异》这部著作中，就已非常详细地记述了当时岭南一带民众将稻米舂成粉的场景。书十写到，那时候人们舂米的方法，是取一既长且圆的大木柱，放平后中间挖空成槽，将稻米放槽中，人们分站槽的两边，男女相间，手执木杵，有节奏地舂米，舂米时还要不断敲槽沿，声音十分悦耳。刘恂说他听到这富有音乐感的舂米声，比唐代大诗人李白诗中所描写的“长安一片月，万户捣衣声”还要有趣得多。刘恂书中没有说到当时潮州人将米舂成粉作什么用，但将稻米舂成粉，可以肯定一点，就是为了制成各种各样的其它食品。????那么潮州地区在唐代有哪些较有代表性的小食呢?可以说，古代记载这方面的资料是非常少的，但我们还是可以从各种古籍中，看到唐代潮州小食的一些情况。????首先，还是我们上面提到的刘恂写的《岭表录异》一书，在这本书中，刘恂便提到唐代潮州地区有一种面点小食，其名叫“（饣毕）（饣罗）”，其做法是取面粉做皮，包上馅料，然后上笼蒸熟。????其次，在唐代史料《唐六典》这部著作中，便记载了唐代一种小食“槐叶冷淘”。这种小食的制法是取槐树的嫩叶，捣汁和入面粉中，用力搓揉成面团，做成面条，放开水锅中煮熟，捞起再放入凉开水中浸漂，吃时再捞起，拌入熟油和各种佐料。“槐叶冷淘”这种面点小食，因为掺入了槐树叶汁，故色泽鲜碧，味道清香，是唐代一种十分受欢迎的小食。我们看今天潮州的一些著名传统小食，如“鼠曲粿”、“朴枳粿”，其制法和“槐叶冷淘”完全